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Tres trucos para cocinar la paloma torcaz al estilo 'Chef Salvaje'
La paloma torcaz (Columba palumbus) es una de las aves de caza más presentes en nuestros campos y a la que más rendimiento se le puede sacar en la cocina. Toma nota.
Cada temporada de caza las palomas me ofrecen lances fantásticos y días inolvidables (incluso en la cocina, ya que es una de mis especialidades por la cantidad de veces que las he preparado… y degustado). Una vez finalizado el día de caza lo primero que hago al llegar al coche es eviscerar las piezas en el mismo campo. Sólo reservo el hígado y el corazón, que lavo con un poco de agua y después seco antes de meterlos en la nevera portátil (por supuesto, dentro de una bolsa de vacío para que el hielo no los estropee).
1. Desplúmalas pronto
Nada más llegar a casa, incluso antes de saludar a mi mujer, me preparo para pelar la percha de torcaces. Pongo música, enciendo un buen habano, me preparo un whiskey barato y me siento a desplumarlas sintiéndome el hombre más feliz del mundo. Después afilo mi cuchillo y paso a la sala de despiece: pechugas por un lado, zancas y alitas por otro… y, sin olvidarme de los higadillos y corazones que conservé en la nevera portátil, lo guardo en el arcón en bolsas bien estiraditas para que se congelen lo antes posible.
2. Separa sus partes
A la hora de cocinar las palomas uso las pechugas, más dañadas por los perdigones, como un fantástico steak-tartar bien aliñado de forma tradicional: mostaza, huevo, tabasco, cebolleta, pepinillo, alcaparra… Las que tienen la carne en mejores condiciones las preparo muy poco hechas a la parrilla, un auténtico manjar que nunca falta en mis cenas.
Las alitas y zancas podemos estofarlas o guisarlas. En este caso, un poquito de arroz muy azafranado (don’t fear azafrán!) puede ser el acompañamiento perfecto. Un consejo: marídalas con un vino blanco potente de los viñedos del norte. Prueba y no te arrepentirás.
3. Usa las mejores especias para cocinar la paloma torcaz
Con las torcaces me decanto por hierbas aromáticas como romero, tomillo, salvia, toronjil, lavanda, santolina… y abundantes granos: pimientas de distintos tipos, clavo, café… Marino las pechugas dejándolas 12 horas entre abundante tomillo, salvia y romero con unos granos de pimienta rosa, un par de anises estrellados y algas kombo para ganar fuerza y absorber todos los aromas.
Después las cubro de aceite de girasol y las reservo en la cámara (aguantan perfectamente tres o cuatro días): pasado ese tiempo las envaso para congelarlas o las cocino.
