La Fundación Bergara ha aprovechado el marco del prestigioso Salón Gourmets para anunciar su proyecto más ambicioso: la Guía Bergara, la primera guía gastronómica de España dedicada exclusivamente a los restaurantes que trabajan con carne de caza. Este proyecto pionero nace con el propósito de poner en valor un producto tan singular como es la carne silvestre, desde la sostenibilidad hasta la excelencia culinaria.
Durante la presentación, Rafael Serret, director de la Fundación, explicó que esta guía será mucho más que un listado de establecimientos: será una herramienta de transformación y concienciación en torno al consumo responsable de carne de caza. La iniciativa contará con la colaboración de ASICCAZA/VENARI y otras entidades que se sumarán en los próximos meses para dar forma a un sistema de valoración riguroso y ético.
Un reconocimiento a la excelencia culinaria y al medio rural
La Guía Bergara no solo destacará a los mejores restaurantes, sino que evaluará aspectos como la trazabilidad de la carne, su tratamiento técnico, el respeto al sabor salvaje y el compromiso del restaurante con la biodiversidad. También tendrá en cuenta la experiencia gastronómica global ofrecida al comensal.
La primera edición está prevista para 2026, pero antes se abrirá un proceso de trabajo colaborativo con cocineros, expertos y periodistas especializados. El objetivo es sentar las bases de un estándar de calidad que premie tanto la excelencia como la implicación con el entorno natural y rural.
Yaiza Ortiz, coronada como la Mejor Cocinera de Caza Mayor
La presentación coincidió con la final del Campeonato Sabores de Carne de Caza Mayor, donde Yaiza Ortiz Montes, del Meraki Gastrobar (Nájera, La Rioja), se alzó como ganadora gracias a su receta «Canelón de venado». El jurado destacó su sabor, técnica y originalidad en un certamen que reunió a seis finalistas de toda España.
El evento fue conducido por Eva María Rodrigo Sánchez, experta en comunicación gastronómica, quien reivindicó la carne de caza como símbolo de sostenibilidad y excelencia. El jurado del campeonato estuvo compuesto por reconocidos profesionales del ámbito gastronómico e institucional: Joaquín Felipe, chef de Atocha 107 en Madrid; Miguel Carretero, chef del Grupo Santerra y al frente de un restaurante con Estrella Michelin en la capital; Pepa Muñoz, chef de El Qüenco de Pepa y colaboradora de World Central Kitchen (WCK); Jhosef Arias, chef del Grupo Jhosef Arias y embajador de la cocina peruana; Purificación González, subdirectora general de Promoción Alimentaria del MAPA; y Raúl Sánchez, fundador de CarniCas Dibe, en representación de la interprofesional de la carne de caza (ASICCAZA).
Entre los finalistas del certamen destacaron propuestas de alto nivel procedentes de distintos puntos del país. Paco González Macià, del Hotel Can Boix de Peramola (Lleida), presentó una falsa trufa de solomillo de venado con trufa negra y caviar; Antonio de Diego, de Marabú Gourmet (Cartagena), elaboró un paté de ciervo con foie-gras, frutos rojos y setas; Yaiza Ortiz Montes, de Meraki Gastrobar (Nájera), conquistó al jurado con su canelón de venado; Diego Ferreira, del restaurante Contrastes (Madrid), compitió con un carré de ciervo acompañado de trinxat y salsa poivrade; Jaime Velasco Victoria, de La Tabernilla de Almagro (Ciudad Real), apostó por una receta de gamo con piñones y hongos; y Jorge Llamedo Hevia, de Fons Restaurant (Estepona), presentó un plato de ciervo con contrastes del bosque.
Fundación Bergara: gastronomía, sostenibilidad y territorio
La Fundación Bergara impulsa desde hace años el conocimiento, respeto y difusión de la carne de caza como una fuente alimentaria saludable, sostenible y vinculada a la gestión ecológica del territorio. A través de proyectos de trazabilidad, formación, apoyo a
cocineros y restauradores, la Fundación promueve una visión contemporánea y comprometida de la actividad cinegética.
Con la Guía Bergara, la Fundación da un paso más: integrar esta visión en el ámbito de la restauración, reconociendo a quienes hacen de esta materia prima una bandera de sabor, sostenibilidad y territorio.
