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Siete formas diferentes de aprovechar la carne de un corzo como un auténtico chef

Nuestro chef completa el puzzle culinario de una de las carnes de caza más cotizadas. Estos son sus consejos para sacarle todo el jugo en los fogones al corzo.

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Por Javier Chozas

1. Lomo de corzo

Límpialo de ternilla y grasa acumulada si la tuviera y córtalo con el cuchillo algo inclinado para seccionar las fibras: será mucho más tierno en boca. Marina o adoba los filetes y dales un golpe fuerte de plancha o de brasa con fuego intenso. Es importante que esté muy caliente. El mejor adobo es una mezcla de pimentón, ajo, orégano, sal, tomillo, romero, vino blanco, vinagre y aceite de oliva, dejando que macere 24 horas.

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Lomo de corzo. © Shutterstock

2. Solomillo

Es una de las joyas de la carne de caza. Límpialo bien y retira el cordón (una tira alargada de carne adherida con bastantes terminaciones nerviosas que pueden arruinar una de las piezas más nobles). Filetea con el cuchillo también inclinado. De este modo, al ser una pieza de tamaño pequeño conseguirás un corte mucho más uniforme entre cada filete.

Otra opción es asar la pieza entera en el horno con verduras de condimentación como ajo, cebolla, puerro, zanahoria y tomate. Pero ojo, no pases demasiado la carne o quedará seca. También puedes echar mano de la plancha: después de un marinado, pasa la carne vuelta y vuelta con la sartén muy caliente o la parrilla con fuego intenso.

3. Costillar de corzo

Podemos distinguir dos tipos, costillas de lomo o riñonada: las primeras con palo, las segundas sin él, pero ambas necesitarán los mismos tiempos de cocción. Para preparar un costillar raspa los palos y extrae el máximo de carne posible. Una vez limpias guísalas con tubérculos en una larga cocción o ásalas con un marinado previo. Para la primera elaboración sofríe verduras con ajo, cebolla, zanahoria y puerro, agrega las costillas con patatas en cachelos y ponlo a cocer muy lentamente.

Si quieres hacerlas asadas deberás hacer un marinado previo a base de un majado de ajos, tomillo o las especias que prefieras y untarlo para que adquiera el sabor. Una vez impregnadas del marinado puedes hacerlas al horno o en una plancha. Un secreto para darle más sabor es agregar unas gotas de cítricos (lima, limón o naranja) al finalizar la cocción.

4. Jamón

Es ideal para un ragout o guisos de larga duración con guarniciones de legumbres u hortalizas. Le favorecen las cocciones lentas y prolongadas. Primero, deshuesa y córtalo en al menos cuatro piezas. Los mismos músculos te irán marcando el camino.

Después de extraer el hueso verás algunas piezas más grandes que otras. Son las que podrás filetear y adobar para su elaboración en sartén o parrilla. Utiliza los huesos para elaborar una posible salsa o agua de cocción que transmitirán más sabor y melosidad a cualquier guiso.

Jamón de corzo. © Shutterstock

5. Cuello de corzo

Por su dureza se suele destinar a estofados o ragout. Podemos jugar con su maduración para conseguir mas terneza o realizar una buena marinada previa. Una vez limpio y desprovisto de hueso se puede envasar al vacío con especias, ajo, aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Después, cuece al vapor durante 80 minutos y márcalo en la parrilla. Si no quieres encender la plancha puedes confitarlo en aceite lentamente con los mismos ingredientes en nuestro horno: de este modo se quedará toda la grasa infiltrada y jugosa.

© Shutterstock

6. Falda

Primero retira la grasa adiposa y raciona en dados para homogeneizar la cocción, limpiando la zona más oscura. Después marínala con especias y alguna bebida con un bajo porcentaje de alcohol para que se ablande. Acto seguido retira todos los nervios y estófala con hortalizas, vino tinto y jugo del propio corzo durante dos horas a fuego lento.

7. Paleta

Puedes deshuesarla como el jamón o mantenerla entera. Una elaboración clásica es el asado tradicional con verduras (ajo, cebolla, tomate y puerro) y vino blanco en el fondo horneando 30 minutos por un lado y otros 20 o 30 por el otro, según su tamaño.

La parte de la piel será la última en entrar en contacto directo con el calor para que sea la que se dore. Otra opción es agregar caldo de los huesos del corzo y vino hasta casi cubrir la pieza y después dejar que se ase a fuego lento, retirándola cuando esté tierna

EL corzo, por piezas.