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Cuatro consejos para aprovechar al máximo la carne de un corzo

La carne de corzo me fascina desde muy joven. A lo largo de mi vida he cocinado más de 500 corzos… ¡Más cerca de 1.000! Y no es un farol.

corzo

Por David Montes (cocinero y cazador, chef televisivo, retatuado y terrierman incansable)

Los he guisado, asado, curado, embutido… e incluso quemado. Y puedo asegurar que la carne de las hembras de corzo es mucho más suculenta, delicada y suave que la de los machos. Y por supuesto, prefiero la de corzas jóvenes, de menos de dos años, a la de las ‘viejas’ procedentes de descastes que me regalaban mis amigos fuera de temporada: es mucho más tierna y jugosa.

La carne de los animales que se alimentan en entornos de sotobosque e incluso de cereales me vuelve loco, ya que poseen una grasa infiltrada que es fantástica para elaborar platos tan sencillos y deliciosos como el corzo a la estaca (asado a la cruz con leña).

Límpialo y sángralo cuanto antes

Para preservar su sabor, una vez abatido el corzo me pongo manos a la obra cuanto antes para limpiarlo y sangrarlo. Lo suelo abrir lo más rápido posible, guardo el hígado (me encanta hacerlo a la parrilla o guisado con abundante cebolla roja) y el corazón (fantástico a la brasa), lo lavo con abundante agua y lo seco a conciencia.

Envasa o guarda la carne en el arcón

Al llegar a casa es muy importante lavar de nuevo la carne y secarla muy bien antes de envasarla o guardarla en el arcón. En ambos casos, trocéala correctamente antes guardarla en una bolsa al vacío bien planchada (soy un fanático de estas máquinas de vacío). En cuanto a la congelación y descongelación, se trata de dos momentos muy delicados. La primera debe ser lo más rápida posible; la segunda, cuanto más lenta mejor, siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente. 

Rienda suelta a vuestra imaginación

No os cortéis en sazonar, adobar, aliñar y dar toda la caña que se os ocurra. Nuestro maravilloso corzo acepta todo eso y más. Por ejemplo, para darle un toque de sabor podemos utilizar diferentes sales como la ahumada, de limón, de jengibre… que podemos comprar o incluso hacer en casa. Unas hojas de limonero al adobar o cocinar le dará un punch de frescura sin la acidez del limón o la lima. 

Para asegurarnos de que la pieza absorbe uniformemente todos los sabores en el marinado un truco es meterla en una bolsa de vacío con todos los ingredientes. Así podrás mezclarlos sin necesidad de tener que meter las manos. Por cierto, recuerda que siempre que dejes la carne en la nevera marinando o reposando tiene que estar tapada y, a ser posible, sobre una bandeja con rejilla para evitar que entre en contacto con sus jugos. 

Mis elaboraciones favoritas con carne de corzo

Al elaborar recetas siempre comparo los animales salvajes con los demésticos. El corzo siempre lo relacioné con el cordero. Así, preparo las chuletas, el lomo y el solomillo cocinados a la parrilla o fritas. Imaginad por un minuto todo el chuletero cocinado a la brasa en una pieza, y presentado en forma de corona, en cuyo centro haya un bol de puré de patata trufado… ¡Digno de una estrella Michelin! Para el cuello, la falda y las costillas me decanto por un guiso.

Poneos en situación: domingo por la mañana en casa de tu suegra, cocido de garbanzos con costillas de corzo para comer y la maravillosa conversación de tu cuñado… Seguro que vuelves el siguiente fin de semana. Las paletillas y piernas las preparo asadas: un horno de leña con sarmientos ardiendo del que sale una bandeja enorme de paletillas asadas mientras bebes de un porrón de vino clarete antes de comer… Teniendo corzo, ¿quién quiere cordero? ¡Caza y foie!.