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Entrevista a Pablo Ortega, autor de 'El corzo. Del campo a la mesa'

Pablo Ortega pone el broche de oro a una trilogía apasionante sobre el corzo con una obra dedicada a su aprovechamiento culinario. Jara y Sedal lo ha entrevistado.

Pablo Ortega, con su nuevo libro. © Carlos Vignau
Pablo Ortega, con su nuevo libro. © Carlos Vignau

Fundador y presidente honorífico de la Asociación del Corzo Español, Pablo Ortega es una de las voces más autorizadas para hablar del Capreolus capreolus. En 2009 publicó el libro Cosas de corzos, resumen de sus experiencias y conocimientos sobre la especie, que actualmente ha alcanzado ya su cuarta edición. En 2018 este libro sería completado con el titulado Más cosas de corzos, y en 2021 con la obra que cierra la trilogía, El corzo, del campo a la mesa.

Con esta última tiene un objetivo claro: poner en valor el argumento nutricional y gastronómico y utilizarlo como arma para la defensa de la caza ante la sociedad actual. En la obra se detalla paso a paso, el procedimiento a seguir desde que se caza un corzo hasta que llega al plato. Un total de 24 recetas diferentes con la que, según su opinión, «quizá sea las más exquisita de nuestras especies de caza mayor».

Pregunta. Primero fue Cosas de corzos, después Más Cosas de corzos y ahora introduces al duende en otro ecosistema: la cocina.

Respuesta. Fui educado desde niño en el principio de que la caza hay que comérsela. Es cierto que esta afirmación admite matizaciones, pero sigo pensando que es obligación moral del cazador dar noble destino a la pieza abatida y no existe mejor homenaje al animal cazado que consumir su carne. La transformación de ‘proteínas-corzo’ en ‘proteínas-hombre’ que así se produce no hace sino seguir el principio fundamental que, aunque muchos no quieran verlo, ha regido desde siempre la evolución de los seres vivos: el de comer y no ser comido.

P. En la presentación del libro hiciste hincapié en que esta es la mejor arma de defender la caza en un entorno urbano.

R. Me parece que en España, como consecuencia del trofeísmo imperante, se ha perdido en alguna medida la perspectiva de lo que desde siempre fue la motivación mayoritaria del hecho cinegético. Es llamativo que en otros países más desarrollados en lo económico que el nuestro, como EEUU o los del norte y centro de Europa, eso no ocurra. Considero que para facilitar el entendimiento de la caza por la sociedad es fundamental recuperar el principio del consumo de la carne de las piezas abatidas.

Intuyo que una mayoría de ciudadanos puede entender que se salga al campo a echar una jornada al aire libre persiguiendo unas esquivas perdices que, si se cobran, terminarán en escabeche en un plato. A esos mismos ciudadanos les será mucho más difícil aceptar que alguien salga al monte a quitarle la vida a un animal sólo para colgar sus cuernos de la pared. 

Para facilitar el entendimiento de la caza por la sociedad es fundamental recuperar el principio del consumo de la carne

P. De todas las elaboraciones de corzo que dominas, ¿cuál es tu favorita?

R. Cocinar un lomo de corzo a la plancha o asar un jamón en el horno resulta poco original y requiere de escasas dotes culinarias. No es que a mí me sobren –precisamente quizá sea esa una de las mayores virtudes del libro, que está hecho por alguien que no es cocinero profesional–, pero lo que sí he intentado con esta publicación es hacer ver que todas y cada una de las partes del corzo pueden dar lugar a suculentas recetas.

Me refiero incluso a las habitualmente despreciadas, como el cogote, las costillas o los jarretes. Puesto a escoger, me quedaría con alguno de los platos del libro preparados con ellas como, por ejemplo, los tacos de cogote de corzo al estilo mexicano, muy sencillos de preparar y sabrosísimos. 

P. Eres el autor de todas las imágenes. ¿Cuál ha sido el mayor reto?

R. Ha sido un libro en el que me planteé como reto personal el hacerlo yo todo: escribirlo de cabo a rabo, decidir y cocinar todas las recetas… e incluso diseñar la maquetación de cada página. Dentro de ese reto, lógicamente el aspecto fotográfico no podía olvidarse, así que, en efecto, soy el autor de todas las fotografías del libro, no sólo de las tomadas en la cocina sino también las de los corzos vivos o del avío de piezas cazadas en el campo. 

P. ¿Con esta obra pones el cierre a tu trilogía sobre el corzo?

R. En la vida es imprudente afirmar «de esta agua no beberé», pero todo apunta a que este libro será, en efecto, el que eche el cierre a mis aportaciones sobre la especie. Editar una obra que hace el número tres de una serie y además trata de un tema tan final y culminante como es el aprovechamiento de la carne de la especie sobre la que trata pone bastante difícil que vengan otros detrás de este.

Así es y así puedes conseguir El Corzo. Del campo a la mesa

El corzo. Del campo a la mesa.
El corzo. Del campo a la mesa.

Autor: Pablo Ortega.
Formato: 220×265 mm.
Características: interior en papel estucado de 170 gramos en cuatricomía. Tapa dura. Encuadernación al cromo con lomo redondo.
Páginas: 196.
Precio: 48,00 euros.
Cómpralo en cosasdecorzos.com