Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos

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Durante los días de verano el calor nos invita a comer platos ligeros y fresquitos. Por este motivo las ensaladas son las reinas de nuestras mesas. La carne de caza, baja en grasas, es el ingrediente ideal para alimentarnos de forma saludable ¡anímate a hacer una ensalada de perdiz escabechada!

28/6/2019 | Redacción JyS 

ensalada de perdiz escabechada
Ensalada de perdiz escabechada. /Javier Chozas

La necesidad de conservación ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía. Recetas que han respondido al desafío de disfrutar de un producto en abundancia en su momento óptimo de consumo y querer disponer de él finalizado ese tiempo. Cuando la cadena de frío o la nevera eran conceptos que no figuraban ni en la mente de los visionarios, la sal o el vinagre fueron las opciones al alcance de la mano.

Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, el laurel, las cebollas y la generosa participación de un buen aceite de oliva, vino y vinagre son una base que se puede completar con un sinfín de ingredientes. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas y personalidad. Esta es una de las principales razones por las que esta elaboración se ha utilizado con carnes magras, cuya ausencia de grasa agradece que la lenta cocción permita obtener un jugoso bocado. Las perdices, las codornices y, en general, las aves, han sido, desde siempre, candidatas de excepción para protagonizar una elaboración en escabeche. De esta forma, se podía disponer de estas delicias de la caza de pluma durante mucho más tiempo que el propio que cada especie marca como momento óptimo de consumo. En esta ocasión os vamos a enseñar a hacer una ensalada de perdiz escabechada, un plato muy ligero perfecto para consumir en los calurosos días de verano.

Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos

Lista de ingredientes

  • 2 Perdices
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel, 1 clavo
  • 1 Ramita de tomillo
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Taza de aceite de oliva
  • 1/2 taza de vinagre de jerez
  • 1 vaso de vino blanco
  • sal y pimienta
  • 1 Mango
  • 3 Naranjas
  • 1 Bolsa mezclum
  • c/s Frutos secos
  • c/s Miel
  • 2 Pimientos rojos
  • Biscotes de pan

Preparación

Haz el escabeche de perdiz. Limpia las perdices y quema los cañones y las plumilla con una llama. Deja bien limpias y sazona. Puedes hacerlas enteras o por cuartos o medios. En una sartén con aceite, a fuego medio, dóralas ligeramente. A continuación colócalas en una cazuela honda, añade el ajo, la cebolla y la zanahoria y rehógalo todo. Luego incorpora el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Dejan cocer una hora más o menos, hasta que estén tiernas. Para conservarlas, ponlas en un recipiente alto y cúbrelas bien con el escabeche. Cuando quieras servir la perdiz escabechada, retira con un poco de su jugo y caliéntala. –Si no dispones de ninguna perdiz en tu congelador siempre puedes comprarla en el super, donde las puedes encontrar ya escabechadas–.

Trocea las frutas. Pela las frutas y haz dados del mismo tamaño. Guarda en una mezcla de zumo de naranja y agua para evitar su oxidación hasta su uso.

Asa los pimientos. Introduce los pimientos rojos en una bandeja de horno, espolvorea sal sobre ellos y un hilo de aceite. Para finalizar, pon en la bandeja un centímetro de agua y asa a una temperatura de 180ºc durante 15 minutos. Saca y da la vuelta. Introduce diez minutos más, saca del horno y cubre con un paño. Transcurridos unos minutos pélalos y córtalos en tiras.

Realiza el aliño. Mezcla el zumo de naranja con miel y aceite de oliva. Para finalizar, si la naranja no tuviera el sabor deseado, rectifica con azúcar, sal y vinagre.

¡A emplatar! Pon un molde de acero inoxidable en la parte central de un plato. Introduce en él unos biscotes de pan y, posteriormente, la verdura de escabechar la perdiz. Sobre esta debes poner mezclum y las frutas cortaditas en dados. Presiona para que se compacte todo. Para finalizar coloca el asadillo de pimientos y la perdiz en cuartos. Aliña en el momento de su consumo y espolvorea unos frutos secos. Si lo quieres dejar más mono puedes decorar con alguna hierba aromática.

¡El truco! Para que al cocinar la perdiz salga los más tierna posible, deberemos de dejar cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola. Para pelar los pimientos, si los tapamos con un film, se levantará la piel y los pelaremos cómodamente. 

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