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Cómo hacer chorizo criollo con conejo de monte (y otras ideas originales para cocinarlo)

Con el descaste recién terminado, tu congelador está repleto de conejos. Nuestro chef más gamberro te enseña hoy a cocinarlos de otra manera.

Chorizo criollo de conejo. © Jara y Sedal

El descaste, con la llegada del verano, es una de mis épocas favoritas para cocinar conejo, aunque creo que se debe a algo más sentimental que otra cosa. Sí, quizá porque me hacer viajar a mi niñez y subir en el viejo Seat 132 de gasoil para cruzar una vez más el Puerto de Pajares de madrugada y, todavía de noche, parar a desayunar en Busdongo: chorizo, huevos y patatas fritas. El olor a los pitillos Ideales mezclado con la funda de cuero de la escopeta del calibre 20 de mi abuelo, los chistes, bromas y anécdotas sin fin que se sucedían hasta llegar a Castilla y León… Sí, todavía soy capaz de transportarme a esa época con facilidad al limpiar un conejo, y no puedo evitar una sonrisa de pícaro, la que sólo tenemos los que cazamos con nuestros mayores siendo aún casi niños.

Limpia y desangra el conejo lo antes posible

El tratado de la pieza es muy simple: hay que limpiarla y desangrarla ¡lo antes posible!, ya que el calor es nuestro mayor enemigo y puede echar a perder la carne rápidamente. No soy partidario de desollarlos en el campo, ya que la piel impedirá que la carne se ensucie y la protegerá del frío de la nevera portátil que llevo siempre que voy de descaste (ojo, es muy importante que el hielo no toque la carne). Sólo limpio la sangre y retiro las tripas, reservando los higadillos y corazones en una bolsa de vacío, y los lavo y seco antes de guardarlos.

Despiezando los conejos

Es un ritual que cumplo desde joven (tengo muchos, uno con cada tipo de carne de caza): una cerveza, música, tabaco de pipa… y a desollar y despiezar conejos. Por un lado, las paletillas y jamones (deshuesados) que junto con los lomos y solomillos irán picados para embutir; por otro lado los costillares, que cocino con lentejas y foie, un plato ya típico cuando viene un amigo cocinero a casa. ¿La receta? Guiso las costillas (que aunque no tienen mucha chicha son muy sabrosas) en abundante cebolla y zanahoria. Al día siguiente preparo unas lentejas estofadas muy justitas de caldo a las que añado el guiso de conejo y a la hora de servir añado en cada plato un buen lingote de foie pasado por la sartén.

Nuestro chef, despiezando un conejo. © Jara y Sedal
Nuestro chef, despiezando un conejo. © Jara y Sedal

Los ingredientes

  • 500 g de carne de conejo picada (lomos, paletilla y jamones deshuesados)
  • 100 g de tocino (mejor de jabalí)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 cebolla morada
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de postres de comino molido
  • 1 cucharada de postre de nuez moscada molida
  • 1 cucharada de postre de pimentón dulce
  • 1 cucharada de postre de pimentón picante
  • 1 cucharada de postre de sal
  • 3 g de azúcar
  • 30 cl de vinagre de sidra
  • Tripa de cerdo para chorizo.

Preparación

  1. Mezcla la carne y el tocino picado por el disco más fino de la máquina y lo añades a las verduras picadas lo más pequeñas posible.
  2. Añade los ingredientes (el vinagre, el último), y reserva 24 horas en el frigorífico.
  3. Sólo queda embutirlos y tendrás los criollos listos para cocinar.
  4. Cuécelos diez minutos en agua hirviendo con una hoja de laurel.
  5. Échalos a la parrilla, estarán cocinados en pocos minutos.

El consejo

No tengas miedo a probar cosas nuevas en cada elaboración: tomillo, romero, chile picante… ¡incluso queso! Eso sí, pícalo lo más fino posible para que al embutir no se rompa la tripa y la mezcla sea uniforme. Yo los acompaño con una salsa de mayonesa y chimichurri a partes iguales,  piparra en vinagre y algún brote o micromezclum. ¡Salud y criollos, compañeros!

Mis guisos de conejo preferidos

En ocasiones guardo algún que otro conejo sin eviscerar por si me apetece cocinarlo al estilo royal, un guiso gourmet donde la pieza se deshuesa y después se guisa utilizando sus hígados y corazón junto con su sangre y otros ingredientes (como foie, trufa, coñac… ) para elaborar su salsa. Es uno de los platos de caza más sabrosos del mundo ¡sin dudarlo!

En casa los suelo degustar en salchichas o chorizo estilo criollo. En restaurante los preparo guisados, al ajillo, a la parrilla, con fabes, con arroz… Para cocinarlo al ajillo lo corto en trozos pequeños (por ejemplo, paletillas en dos partes, jamones en tres y costillares en cuatro). Aliño la carne la noche anterior con aceite de ajo y sal, y cuando llega el momento la frío en abundante aceite a fuego medio hasta que dore.

Para prepararlo al horno lo aliño la noche anterior con hierbas (tomillo y romero picado con ajo en polvo), vino blanco y sal. Tengo dos trucos para que quede bien jugoso: hornearlo a baja temperatura (120º) hasta que esté tierno y después subirlo a 180 o 190º para dorarlo a la hora de comer e introducir un poco de agua o vino blanco en una bandeja debajo de la rejilla para que el vapor y la humedad eviten que el conejo se ‘encuere’.

Lo dicho, un clásico de mi casa. Sed felices con la gente que cazáis y aprovechad el tiempo, que pasa ‘volao’. Sí, la nostalgia me invade cada vez que cazo conejos y me acuerdo de los que ya no están. ¡Va por vosotros!

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