El aprovechamiento de la carne de caza es quizá uno de los aspectos más importantes de la actividad cinegética hoy día. Es la más ética y saludable que puedes poner en tu plato y con ella se cierra el círculo de la caza. Prepara tu cuchillo y… ¡bon appétit!
31/10/2018 | Texto: Carlos Vignau. Fotos: Ángel Vidal
Todas y cada una de las partes de las piezas de caza mayor que abates se pueden aprovechar en la cocina. Cada una tiene sus peculiaridades y un destino culinario diferente.
Qué necesitas:
- Cuchillo de filetear. Debe ser flexible, con una hoja larga y de unos cuatro centímetros de ancho para poder filetear con facilidad.
- Cuchillo de deshuesar. De hoja estrecha y lo más afilada posible para separar la carne del hueso.
- Tabla de cortar. Ha de ser rígida para realizar cortes sobre ella y blanda para que el filo de los cuchillos no se deteriore.
- Picadora. Cualquiera de uso doméstico es válida. Automática o manual, lo ideal es que disponga de diferentes cuchillas.
- Envasadora al vacío. No tiene que ser de tipo industrial. Hazte con una pequeña, que ocupe poco espacio, y de fácil manejo.
- Afilador. Puedes utilizar cualquier piedra, pero te recomendamos los clásicos tipo Chaira de unos 23 centímetros.
Del campo al congelador
A la hora de desollar un animal en el campo, ya sea un corzo o un cochino, debemos eviscerarlo cuanto antes. Es un paso muy importante, porque al hacerlo con el cuerpo aún caliente conseguiremos una carne limpia y bien desangrada. La temperatura se impone sobre cualquier otro factor: en pleno invierno, abriendo una corza de descaste o un jabalí de montería, el frío conservará sus propiedades intactas y nada se echará a perder, pero tendrás que ser muy rápido si lo que tienes entre manos es un duende de verano o aquel macareno que entraba a bañarse en las noches de julio. Lo primero que deberás hacer es abrir el vientre y extraer sus tripas. A continuación tendrás que cortar su caja torácica y extraer los órganos: de esta manera dejarás tu pieza limpia, desangrada y lista para retirar su piel. Este trabajo se realiza mejor colgando la res de un árbol o elemento similar. Para ayudarte puedes idear un sistema de poleas… ¡o contar con las manos de un compañero que tire de la cuerda!
Lomos y solomillos
Son los dos primeros cortes que debes sacar una vez la hayas desollado. Son inconfundibles, porque se trata de dos piezas largas de carne que recorren la parte alta del animal, desde la zona baja del cuello hasta los jamones, por encima de las vértebras. Tómate tu tiempo para retirarlos manteniendo el cuchillo cerca del hueso, ya que son muy valiosos: están considerados como los mejores despieces de un animal. Suelen ser tan tiernos que se pueden ‘despegar’ del resto del cuerpo incluso con la mano. Una vez fuera, puedes cortarlos en filetes de entre uno y dos centímetros de grosor. Otra forma de prepararlos con éxito, sobre todo en el caso del jabalí, es dejar las piezas enteras y asarlas en la parrilla teniendo muchísimo cuidado para que no queden excesivamente secas.
Bajo las espaldas, colgando en el interior del abdomen, te aguardan los solomillos. Lo más conveniente es retirarlos en el campo, puesto que se secan muy rápido y desarrollan una piel gruesa y no comestible cuando se exponen al aire. Trátalos con extremo cuidado, ya que generalmente son muy tiernos y pueden romperse. De hecho, también podrás retirarlos con la mano muy fácilmente.
Cuartos traseros
Para sacarlos limpiamente deberás trabajar alrededor del hueso del jamón y la pelvis con un cuchillo de deshuesar. No es una tarea extremadamente difícil… siempre que tu hoja esté muy bien afilada y cuentes con algunos conocimientos básicos de la anatomía de un corzo o cochino. Usa la punta para cortar entre la bola y la cavidad de la cadera y todo el cuarto comenzará a desprenderse del resto de la pelvis. Coloca el jamón en tu mesa de trabajo con el exterior frente a ti y verás un mapa fácil de seguir a través de los músculos. Con un cuchillo de filetear en tus manos, sigue la trayectoria del hueso y corta las tres masas de carne que conforman el jamón. La más grande, con forma de balón de rugby, es la mejor para asar. El resto de músculos de la pata se pueden separar apretando firmemente con los dedos a través de los tejidos que mantienen la carne junta.
La parte superior se puede convertir en filetes gruesos para asar a la parrilla o freír empanados. La zona central es excelente a la parrilla entera. En el caso del corzo, es el mejor corte para elaborar un rico carpaccio. La carne con nervios ubicada en la parte inferior trasera puede ser picada para hacer salchichas o estofarla durante horas hasta que el hueso se desprenda solo.
Paleta delantera y otros cortes de carne de caza
Los hombros delanteros son fáciles de manejar y se pueden retirar cortando justo por debajo de la axila del animal. No hay articulaciones para trabajar, como en el caso de la pata trasera, por lo que es posible hacerlo de una sola vez. Hay un par de trozos de carne de buen tamaño en el omóplato que pueden aprovecharse asados o cortados en unos generosos filetes. Estos músculos suelen estar muy ejercitados, ya que realizan mucho trabajo, por lo que su textura será algo recia, así que lo mejor es usarlos para hamburguesas y guisos de larga cocción. Al igual que las patas traseras, las delanteras pueden servir de base de una tradicional receta italiana conocida como osso bucco. Se trata de una técnica perfecta si dispones de tiempo para cocinar, ya que precisa un tiempo de cocción superior a las tres horas para que la carne se ablande.
Una vez que los cortes principales de la carne se retiran de ambas piernas, repasa con el cuchillo de filetear todo el exceso de carne hacia el hueso. Pon estos recortes en la picadora y aprovéchalos como relleno de unos canelones o una salsa boloñesa para la pasta. Las costillas se pueden hacer tiras con un hacha y una sierra y asar a la barbacoa: te quedarán de rechupete. Para ello deberás cocerlas al vapor previamente con especias durante aproximadamente una hora. Esto hará que estén jugosas y no queden resecas al asarlas con el carbón. Otra opción es extraer su carne sin más y pasarla por la picadora para hacer hamburguesas.
Los cortes del corzo
1. Cuello. Ásalo con el hueso muy lentamente o, si lo prefieres, deshuesa y cocina también a fuego suave con un majado de ajo pimienta y cayena o chile.
2. Lomos. Puedes hacerlos empanados o a la plancha, pero si quieres quedar como un auténtico chef prepáralos ahumados hasta que esté la carne poco hecha en su interior.
3. Solomillos. Es el corte más tierno y el que menos tiempo de cocción necesita. Una buena pancha o parrilla… y a disfrutar.
4. Lomo bajo. Los mejores filetes. Cocínalos a fuego fuerte y poco tiempo.
5. Costillas. Enciende la picadora y prepara las mejores hamburguesas del mundo.
6. Paletillas. Con la maceración adecuada y largas cocciones elaborarás guisos muy sabrosos.
7. Brazuelos. Esta carne se desprenderá del hueso después de una larga y lenta cocción. Un guiso con patatas, zanahoria y alguna verdura más será una buena elección.
b La parte más versátil. Es perfecta para sacar filetes, hacer asados y elaborar tu propia cecina o incluso guisos tipo ragut.
Los cortes del jabalí
1.Cuello. Extrae la carne y métela en la picadora: conseguirás unas hamburguesas extraordinarias.
2. Lomos. Puedes cocinarlos a la plancha o curarlos embuchados como si fueran de ibérico: un buen aliño de aceite, sal, orégano y pimentón, una tripa natural o sintética ¡y a esperar!
3. Solomillos. Tiernos como la mantequilla. A la plancha con una salsa de pimienta se convierten en un manjar de reyes.
4. Lomo bajo. Al igual que en el caso del corzo, puedes hacer unos extraordinarios filetes.
5. Costillas. Hazlas tiras, cuécelas al vapor con especias durante una hora… ¡y a la barbacoa! Quedarán jugosas y exquisitas.
6. Paletillas. Si tienes opción de hacer chorizos y salchichones, no lo dudes: esta carne quedará exquisita después de curarse.
7. Brazuelos. El complemento perfecto para añadir a cualquier cocido o guisarlo de manera independiente.
8. Jamones. Con las paletas, es el componente principal para hacer un rico embutido de jabalí. ¡Ni te lo pienses!
Con este práctico artículo continuamos con la sección patrocinada por NORMA –firma distribuida en España por Excopesa– que responde a un compromiso común: divulgar los valores de la actividad cinegética.
