La práctica más usada de conservación, cuando hablamos de la carne de caza, es la congelación en arcones o congeladores domésticos, que cuentan con la problemática de la velocidad de congelación, ya que en estos electrodomésticos domésticos es bastante lenta. En muchos casos, la liebre se congela sin despellejar, para que la piel no experimente una desecación aún mayor de la pieza cárnica. Es aquí donde aparece el primer riesgo, la congelación de las piezas sin despellejar supone mantener los microorganismos presentes en la piel de las piezas.
En condiciones normales, no debería pasar nada, tal y como explica Jorge Ruiz Carrascal, profesor de la asignatura Obtención y Transformación de la Carne del Master En Ciencia y Tecnología de la Carne de la Universidad de Extremadura (Cáceres), ya que retiramos la piel previamente al cocinado. Sin embargo si los perros no están desparasitados –ya que hay dueños que no están demasiado concienciados con el tema o que no llevan a los perros a controles pertinentes ni a desparasitación- las piezas pueden alojar huevos de Echinococcus granulosus, también llamada tenia del perro, en la piel.
Hoy en día también nos encontramos con personas que congelan la pieza junto con las vísceras – aunque las eliminan antes de cocinar la carne- argumentando que así se retiene más sangre, y el plato adquiere una tonalidad más oscura y también más sabor, de modo que se puede cocinar más cantidad y dar de comer a más personas con una sola liebre. Sin embargo, tal y como advierte Jorge Ruiz Carrascal, nos encontramos aquí con la presencia de un caldo de cultivo idóneo para ciertos microorganismos como es la sangre. Los animales mueren por disparo, y no son desangrados, esto conlleva un descenso de PH más lento, y mayor riesgo de alteración microbiana, unido a la baja velocidad de congelación que ya hemos mencionado.
Todo esto ocasiona que la pieza se encuentre durante un determinado lapso de tiempo a temperaturas adecuadas y con el sustrato adecuado para el desarrollo de las bacterias del tracto gastrointestinal. Estas enterobacterias, aunque son eliminadas durante el cocinado, son potenciales productoras de aminas biógenas, elementos que pueden resultar perjudiciales para la salud y que sí resisten el tratamiento térmico.
Las aminas biógenas son compuestos que surgen por acción de una enzima llamada aminoácido-decarboxilasa que posee principalmente un origen microbiano. Esta carne fresca, por su alto contenido proteico, y elevada actividad de agua, es un elemento idóneo para la proliferación de estos compuestos, tal y como relata el profesor Carrasco. Estos riesgos son los principales a tener en cuenta a la hora de congelar nuestras piezas de caza y pueden subsanarse con asegurarnos de que los perros se encuentran en estado óptimo y bien desparasitados y congelar las piezas sin vísceras para asegurarnos de que la sangre no cultiva otros elementos que puedan resultar nocivos.
