La costumbre de secar la carne para conservarla es tan antigua como la propia caza. Antes de que existieran los frigoríficos, nuestros antepasados ya recurrían al sol, al aire y al humo para prolongar la vida de los alimentos. Hoy, esa técnica ancestral vuelve a muchas cocinas cinegéticas en forma de jerky: tiras de carne deshidratada, finas y sin grasa, marinadas en especias y secadas a baja temperatura hasta quedar firmes y crujientes. Una elaboración fácil, versátil y perfecta para aprovechar cualquier pieza del arcón.
Cómo preparar un jerky casero paso a paso
El proceso es sencillo, pero conviene seguir unas pautas básicas para obtener un buen resultado. Lo primero es seleccionar la parte más magra del animal y limpiarla bien. Después, se cortan los filetes del grosor de una loncha de bacon, pero siempre sin grasa y lo más finos posible, porque eso reduce drásticamente los tiempos de secado.
Antes de entrar al horno, llega quizá el momento más divertido: el del condimentado. Podemos usar mezclas simples —sal, pimienta, orégano, tomillo o romero— o apostar por sabores más atrevidos, como salsa de soja, curry, tajín o ras el hanut. La carne de gamo, jabalí, rebeco, corzo o macho montés admite casi cualquier combinación.
Los filetes adobados se colocan sobre papel sulfurizado sin que se toquen. El horno debe mantenerse a 80 grados, con calor suave. El tiempo ideal ronda diez horas, cinco por cada lado, hasta que la pieza quede completamente seca.
Sabores infinitos para una receta sin reglas
Las opciones son casi ilimitadas. Una mezcla muy utilizada combina sal de humo, tomillo, cilantro, ralladura de limón y un toque de chile seco. El resultado es una cecina ligera, aromática y con suficiente intensidad para funcionar como snack energético en el campo.
La receta admite matices dulces, picantes o cítricos, según el gusto de cada uno. La clave es no excederse con los elementos húmedos y mantener siempre un equilibrio que facilite el secado.
El jerky del Chef Salvaje
Una de las preparaciones más populares entre los aficionados es el «jerky del Chef Salvaje», una receta fresca y muy aromática. Para elaborarla, se cortan veinte filetes finos de la carne disponible y se cubren con una mezcla hecha con cuatro gramos de sal ahumada, la ralladura de tres limones y tres naranjas, un chile rallado y dos ramas picadas de cilantro y tomillo.
Tras mezclarlos, los filetes pasan al horno el tiempo necesario para conseguir la textura deseada. Una vez secos, pueden conservarse al vacío o en un recipiente hermético guardado en un lugar fresco y seco. Así se obtiene un bocado ligero, nutritivo y perfecto para cualquier jornada de rececho o montería.
