Por Javier Chozas (Director de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo)
La carne de caza es una de las más valoradas por los cocineros y los nutricionistas. De hecho, la revista científica internacional Meat Science ha publicado recientemente los resultados de un estudio sobre las propiedades de la carne de caza desarrollado por investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y Artemisan en la que se pone en evidencia su gran calidad.
Por eso, no hay nada más saludable para sorprender a tus visitas en esta época estival que una barbacoa con carne de jabalí. En este artículo te vamos a dar algunos consejos para que puedas darle a tus platos ese toque ‘secreto’ que hará que todos tus amigos y familiares se pirren por ir a merendar a tu casa. Eso sí, el jabalí lo tienes que poner tú.
1-. Aromatiza la carne
Introduce una hierba aromática, como romero o tomillo, en los laterales de la barbacoa para que den un ‘toque’ especial a la carne.
2-. Da a cada corte su tiempo
El solomillo y el lomo necesitan cocciones fuertes y cortas y, preferiblemente, en la plancha o la parrilla. La pierna y la paletilla se prestan a múltiples preparaciones: filetes macerados, carnes picadas, estofados, guisos o arroces…
3-. Cuidado con la sal
Sazona siempre una vez que la carne esté cocinadas. Así conservarán sus jugos y quedarán mucho más sabrosas.
4-. El ‘quid’ de la cuestión
Los adobos y marinados de la carne de jabalí te convertirán en el rey de las barbacoas. En las brasas se mezclarán los sabores de ahumado, asado y marinado transmitiendo a la carne un sabor muy especial.
5-. Acierta con la madera
La mejor madera para cocinar la carne de jabalí es la de encina, que puedes mezclar con parra o sarmiento. La cuestión es hacerlo cuando la brasa presente un color blanco a grisáceo y después controlar muy bien la altura del fuego.
6-. Inventa tu salsa BBQ para la carne de jabalí
Coloca un poco de ajo y cebolla muy pochada en aceite de oliva, agrega refresco de cola muy reducido, una cayena, vinagre y tomate frito, deja cocer cuatro minutos y añade especias a tu gusto. Por último, embadurna la carne con una ‘brocha’ cuando casi esté terminada. El azúcar se caramelizará.
7-. Hazlo en hamburguesas
Si lo haces hamburguesas, garantizarás un plato jugoso y que gustará a todo el mundo. Para ello pica la carne de jabalí bien y mézclala con un sofrito de cebolla. Añádele huevo, perejil y ajo picados, tomillo y un chorro de vino blanco o de Jerez. Mueve todo bien y amasa las bolas de carne bien antes de darle forma de hamburguesa, así evitarás que se despedace.
8-. Prepara una buena guarnición
Mazorcas de maíz, patatas asadas envueltas en papel aluminio, pimiento fritos, calabacín a la parrilla, setas de cardo a la parrilla, espárragos… Acertarás siempre.
9-. Acompáñalo con un vino ‘cochinero’
Con nueve meses en barrica, Madremía es un crianza que gusta a clásicos y modernos. Perfecto para carnes, guisos, asados y, cómo no, carne de jabalí. La botella cuesta 11 euros.
