Cocinar un animal de caza debe ser siempre una fiesta. Compartir un alimento apreciado. Celebrar el festín con quienes queremos. Sentir que esa carne está en la mesa de nuestra familia o nuestros amigos porque nosotros la conseguimos sin mediación de nadie, sin comprarla en ningún supermercado, con nuestro esfuerzo, pericia, saber y voluntad de cazadores.
03/01/2019 | Ramón J. Soria Breña
El guiso huele bien, es muy apetitoso, los comensales lo prueban con interés y golosineo; no se dejan nada en el plato, repiten. No es una carne de segunda, ni de primera, es una carne de lujo, no por su precio en dinero sino por el valor que tiene para nosotros y para nuestra familia, para nuestro paladar y nuestra memoria de humanos.
Hace 5.000 años, la aparición de la agricultura y la ganadería en Mesopotamia, el nacimiento de las ciudades, la división del trabajo y el comercio comenzó a alejar de nosotros la búsqueda directa de los alimentos. Todavía, durante muchos siglos, una parte importante de la Humanidad siguió más o menos conviviendo con los animales que luego se convertían en carne. Hoy casi nadie está en contacto con la carne que se come. Entre el filete y tú hay muchos intermediarios. Y detrás del filete, de esa carne tan aséptica, tampoco es oro todo lo que reluce. Salvo cuando el cazador trae a casa una liebre, unas perdices, un par de becadas o de conejos, un lomo de jabalí o de corzo y convierte toda esa carne en una buena comida. Por todas partes suena el runrun del alejamiento de nuestra ‘dieta mediterránea’, el exceso de grasas y azúcares poco saludables, el fast food, la incipiente obesidad infantil, la enfermedades cardiovasculares, la masificación del gusto… pero en nuestra casa ese día volvemos a la comida auténtica, a la carne de verdad ecológica, saludable y rica. Una carne que hemos sabido preparar y guisar con cuidado, mimo y cultura para que todos disfruten.
Son muchos los valores que podemos transmitir y explicar los cazadores alrededor de una mesa y un guiso. Que mantenemos una conexión ancestral con la tierra y durante millones de años mantuvimos a nuestras familias con nuestra astucia de cazadores. Que dominamos aún prácticas y saberes que nos permiten cazar con éxito un animal salvaje y llevar comida a la mesa aunque ya no necesitemos hacerlo. Que sabemos convertir una carne montuna en un guiso sabroso, exquisito, delicioso, apreciado por todos los gourmets del mundo. Que las culturas cazadoras construyeron unos lazos sociales seguros, de ayuda mutua, cuidado y solidaridad, que luego rara vez se han visto en las sofisticadas culturas agrícolas de los grandes imperios del Creciente Fértil o en nuestro tecnológico presente. Que desde las ciencias ecológicas hace tiempo que se sabe que el actual sistema agrícola-industrial sustentado en la energía fósil es la principal causa de destrucción de los ecosistemas y la tierra fértil planeta y, en cambio, el cazador depreda pero no extingue, mantiene las poblaciones de animales salvajes, cuida el campo, lucha por que lo salvaje siga existiendo.
Nuestro país es el primer exportador mundial de carne de caza mayor con más 350.000 canales al año, pero su consumo, y también de la de menor, entre los españoles es hoy escaso. Son los alemanes, seguidos de franceses, belgas y holandeses, los que la degustan y aprecian. Aunque en la alta cocina española siempre ha sido muy valorada, en la mayoría de los hogares se ha perdido ese aprecio por la carne de caza. Por ejemplo, el último menú del mejor restaurante del mundo, El Bulli, presumía de un «capuccino de caza, buñuelo de liebre y ravioli de liebre con su boloñesa», y en todos los restaurantes con estrellas Michelin hay siempre algún plato de caza, pero en las cocinas españolas brilla por su ausencia.
Soy amigo desde hace más de treinta años de Julia, Begoña, Maite, Olga, Fernando, Cristina y Miguel. Ninguno es cazador y todos tenían las típicas y tópicas reticencias hacia la caza y los cazadores. Hasta que dieron conmigo y mi guiso de liebre a la royal. Todos los años quedamos para celebrar cualquier cosa y repetir el plato y el festín. Su opinión de la caza y de los cazadores ha cambiado bastante. Pongamos en valor esa carne consumiéndola. Es una carne de animales libres que no comen pienso o maíz de cultivos intensivos, sostenible, excelente y que hemos conseguido nosotros, sin intermediarios, para que se alimenten y celebren el festín, la milenaria fiesta de comer buena carne, quienes más queremos.
