Por Javier Chozas (jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo)
En la cocina, el conejo común (Oryctolagus cuniculus) es una de las especies reina de la caza menor. Si la carne de caza goza de popularidad en los últimos años, este tipo de carne lleva desde tiempo ancestral sirviendo de alimento en cualquier casa. A continuación, te damos ocho consejos para convertir la carne de conejo en un autentico manjar, digno de un restaurante recomendado en la Guía Michelin.
1. Conserva la carne eviscerada sin piel y madurada
Es una cuestión fundamental si queremos conseguir el mejor sabor de nuestra carne de caza. Lo ideal sería llevar con nosotros una nevera-morral en la que guardar las piezas nada más abatirlas para conservarlas y evitar la proliferación de microorganismos… pero no suele ser algo muy factible. Por tanto, la mejor solución es realizar un eviscerado rápido. Si la jornada de caza aún no ha concluido, no los abras con tu cuchillo o navaja. Retira las vísceras por el orificio anal y de esta manera evitarás el contacto con otras partículas, algo que podría alterar negativamente su sabor.
Cuando llegues al coche mete los conejos en la nevera que llevarás en el maletero. Ya en casa, pélalos y colócalos en el refrigerador para que la carne madure durante un día.
Si no lo vas a consumir inmediatamente lo mejor es que lo congeles a temperaturas inferiores a -18º C. Y por supuesto, no olvides de protegerlo con papel film para evitar que el frío queme la carne. Si los has eviscerado en casa, una vez sin piel lávalos bajo un chorro de agua fría durante unos segundos. Ya limpios de sangre, sécalos con una tela de algodón o papel de cocina. Y recuerda guardar las partes que podrás utilizar después, como el hígado, el corazón y los pulmones.
2. Descongela en el frigorífico
Si queremos cocinar correctamente y que se conserven al máximo sus propiedades nutricionales debemos ser previsores a la hora de decidir nuestro menú y descongelar la carne muy poco a poco, sin prisas.
Nunca la sumerjas en agua con la intención de acelerar el proceso y evita el uso del microondas, ya que una descongelación muy rápida alterará la composición y textura de la carne… además de hacer que pierda los jugos de su interior. Coloca la pieza en una bandeja especial para descongelar: incorpora una rejilla que la mantendrá en suspensión y evitará que entre en contacto con los líquidos resultantes del proceso. Después trocea el conejo como te explicamos aquí.
3. Marina la carne durante cinco horas
El marinado se debe llevar a cabo una vez que la pieza ya haya reposado en cámara –es decir, una vez descongelado si lo guardabas en tu arcón– y un día antes de cocinarla. A través de este proceso conseguimos transmitir sabores a la carne, además de ablandarla.
Para mis marinados me gusta utilizar las hierbas que suelo encontrar en mi zona de caza, como tomillo, romero y enebro. En este artículo te contamos cuales son las mejores especias para carne de caza.
Tampoco pueden faltar vino tinto o vermut –son mis preferidos–o licores que aporten su sabor característico… y, por supuesto, siempre de la mejor calidad posible. También podemos añadir hortalizas –como cebolla, puerro y zanahoria– y frutas: la naranja o el pomelo le darán un toque cítrico y muy agradable.
4. Calienta la sarten y sella la carne del conejo
De esta manera reducimos el tiempo de cocción y, por tanto, de fuga de jugos, al mismo tiempo que evitamos que la carne se adhiera al recipiente. Los métodos de cocción se dividen en dos: por expansión y por concentración. Con el primero se intenta que la pieza no suelte sus jugos internos –al contrario que con el segundo, en la que se busca extraerlos–. El objetivo es que nuestra carne quede lo más sellada y jugosa posible.
5. Utiliza licores de calidad con la carne de conejo
A título personal, a la hora de cocinar me gusta utilizar una mezcla de vinos blancos de la variedad verdejo con tintos syrah. Los primeros transmitirán el aroma de hierbas frescas con toques afrutados y una acidez muy equilibrada, y combinarla con la potencia e intensidad de los segundos aportará mucho más sabor de nuestra elaboración.
Agrégalos en el momento en el que la carne se empiece a adherir a nuestro recipiente para evitarlo y conseguir que todos los jugos que están en el fondo se desprendan. Es este momento el que aprovecho para añadir las especias, que liberarán su aroma en el vino que después absorberá la carne. Por último, no olvides dejar que reduzca hasta que casi se evapore por completo.
6. Cocina siempre a fuego medio
Una vez dorada la carne de conejo –tras el imprescindible sellado previo a fuego intenso para evitar la pérdida de jugos– es el momento de disminuir la intensidad del fuego para, de forma más lenta y pausada, conseguir una cocción uniforme. Es la manera de que se rompan las fibras más duras de la carne al mismo tiempo que mantiene los jugos en su interior sin evaporarse. Así, toda la pieza presentará la misma jugosidad y terneza.
8. Se creativo en la presentación
Este es el apartado más personal. Cada uno de los cocinillas que después de un día en el campo seguimos disfrutando de la caza entre fogones tenemos nuestro propio estilo a la hora de presentar nuestras creaciones. Emplatar con una guarnición de arroz o patatas es un clásico con el que siempre acertarás, pero ¿quién dijo miedo? Arriesga, añade un toque decorativo original para que no sólo te alaben por el sabor de tu guiso: consigue que les entre por los ojos. Aquí entra en juego tu imaginación… y tus habilidades de chef. Frutas recién cortadas, hortalizas frescas, mermeladas… Las opciones para mejorar tu plato son casi infinitas.
7. Aprovéchalo todo del conejo (consejo profesional)
¿Eres de los que tiene la mala costumbre de tirar las entrañas de los animales que cazas? Pues empieza a dejar de hacerlo, ya que te estás perdiendo delicatessens como un paté de hígado de conejo. Con ellas podrás realizar cientos de platos, como berenjenas y calabacines rellenos, lasañas, canelones, croquetas… No sólo eso: también potenciarán el sabor de nuestro guiso.
La receta para cocinarlas es muy sencilla. Primero, rehoga unos ajos en una sartén junto con los hígados y el corazón. Después añade unas almendras o pedazos de pan para darle una mayor densidad e intensidad. Los huesos son una fuente importante de gelatina y sabor: tuéstalos en una sartén junto con verduras de condimentación como la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro. Cuécelos en agua con un chorrito de vino tinto durante tres horas. Transcurrido este tiempo, cuélalos y, en lugar de agua, añade a la cocción el caldo resultante. Tu plato tendrá otro color… y mucho más sabor.
