Durante años, tanto entre cazadores como entre consumidores ha circulado una idea muy extendida: que la carne de caza obtenida en montería o batida es de peor calidad que la que se consigue en rececho o espera. La teoría tenía lógica aparente: si un animal es abatido en calma, sin haber sido acosado por perros o puestos en fuga, su organismo no libera las hormonas del estrés y, por tanto, su carne debería conservar mejores propiedades.
Sin embargo, un reciente estudio científico desarrollado en Alemania ha desmontado ese mito. Tras analizar más de 220 piezas de caza mayor —corzos, jabalíes y ciervos rojos— los investigadores concluyen que la carne procedente de batidas o monterías es igual de buena que la obtenida en rececho o espera. Y lo más relevante: los indicadores fisiológicos del estrés no muestran diferencias significativas entre un método de caza y otro.
Los autores del estudio explican que «todos los parámetros analizados indicaron una alta calidad de la carne, tanto en piezas obtenidas en batida como en espera», y subrayan que «el número de valores elevados de estrés detectados fue muy bajo, lo que demuestra que la caza puede ser un método suave y respetuoso de obtención de carne».
El estrés, ese enemigo invisible de la carne
Para comprender el alcance del hallazgo, conviene explicar qué ocurre en el cuerpo de un animal cuando sufre estrés antes de morir, y cómo eso afecta a la carne.
En situaciones de amenaza —como una persecución o un manejo brusco— el organismo del animal activa una respuesta de emergencia. Libera adrenalina y cortisol, las hormonas del estrés, que a su vez consumen las reservas de glucógeno en los músculos. Este glucógeno se transforma en glucosa, el combustible que activa los reflejos de huida. Tras la muerte, si los músculos han agotado su glucógeno, no pueden generar suficiente ácido láctico, una sustancia necesaria para que la carne madure correctamente.
Cuando eso ocurre, se altera el pH del tejido: si desciende demasiado, la carne se vuelve pálida, blanda y exudativa (defecto PSE); si no baja lo suficiente, resulta dura, seca y oscura (defecto DFD). Ambos casos deterioran el sabor, la textura, la conservación y el aspecto de la carne.
Lengua y paletilla: los músculos que revelan el estrés
Para medir estos efectos, los investigadores alemanes analizaron muestras de lengua y de paleta de cada animal. La lengua se eligió por su estructura homogénea, alta irrigación y fácil manipulación, además de ser un tejido habitualmente descartado para el consumo. Allí es donde mejor se puede detectar la concentración de glucosa acumulada en los momentos previos a la muerte. La paletilla, por su parte, sirvió como muestra de control, ya que es un músculo habitual en estudios sobre calidad cárnica.
Se evaluaron parámetros sensoriales como la textura, el color, la pérdida de agua durante la cocción y la ternura, junto con indicadores químicos como el pH y el nivel de glucosa. En ningún caso se encontraron diferencias significativas entre los animales abatidos en batida y los cazados en espera o rececho.
¿Es la carne de caza mejor que la de granja?
Más allá del debate interno dentro del mundo cinegético, el estudio abre una reflexión mucho más amplia: ¿cómo se compara la carne de caza con la de animales criados en granjas industriales?
La respuesta, a la luz de los datos, es contundente. Los animales de granja sufren con frecuencia un estrés prolongado justo antes del sacrificio, provocado por el transporte, el hacinamiento y el manejo industrial. Ese estrés sí deja huellas químicas visibles en la carne, con alteraciones del pH y defectos como el PSE o el DFD.
En cambio, los autores del estudio señalan que «los datos indican niveles bajos de glucosa, sin efectos negativos sobre la calidad de la carne». Y añaden: «No se detectaron signos de agotamiento ni defectos como PSE o DFD», ni siquiera en las piezas obtenidas durante batidas.
Es decir, la carne de caza bien gestionada no solo iguala, sino que puede superar en calidad a la carne industrializada, al menos en lo que respecta al estrés fisiológico y sus consecuencias organolépticas.
Carne salvaje, carne ética
En un contexto donde cada vez más consumidores demandan productos de origen local, sostenible y saludable, la carne de caza emerge como una alternativa natural, limpia y respetuosa con el medio ambiente.
La investigación —desarrollada bajo los estándares legales y sanitarios de Alemania, muy similares a los españoles— pone de relieve que la montería, la batida o el rececho son prácticas perfectamente compatibles con la producción de carne de altísima calidad.
En definitiva, el estudio desmonta uno de los mitos más arraigados entre los aficionados a la caza y la carne silvestre. La creencia de que «la carne de batida es peor» carece de base científica.
