Martín Berasategui, uno de los cocineros más laureados del mundo, con 12 estrellas Michelin en su haber y restaurantes de referencia como el de Lasarte-Oria o el Etxeko en Madrid, ha vuelto a mostrar su admiración por la carne de caza. Lo ha hecho en una entrevista publicada por el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética Venari, donde responde a una pregunta aparentemente sencilla: «¿Cuál es tu carne de caza preferida?».
La respuesta del chef vasco, lejos de limitarse a una elección concreta, es una auténtica oda a la carne salvaje. «Todas las piezas de carne que me traen mis amigos cazadores me parecen increíbles», afirma con entusiasmo. Pero enseguida matiza: «En la época del corzo, tener un corzo tan elegante, tan sutil… y con tantas maneras de cocinarlo…». Berasategui confiesa que es un gran defensor de esta especie por su textura y versatilidad en cocina.
La receta del jabalí que ha dejado sin palabras
A continuación, el cocinero se detiene en otra de sus pasiones cinegéticas: el jabalí. Y lo hace con una descripción tan detallada como sabrosa de una de sus últimas creaciones: «La última semana, con manzanas de aquí del País Vasco, hicimos un carré de jabalí asado, que tenía dentro membrillo y manzana, manzana acida de aquí del País Vasco, con un jugo hecho con los huesos del jabalí y manzanilla de Andalucía».
Berasategui destaca la frescura del jengibre añadido al caldo, la cocción con hueso y el largo reposo como claves del sabor final: «Quedó un jabalí asado que lo dejé reposar mucho tiempo. Le pongo papel Albal encima, le hago dos chimeneas, y entra dentro del corazón de lo que es el centro de la pieza que hemos asado». Resultado: un plato «increíble» que califica de «bocado con garrote impresionante».
La caza en la alta cocina, según Berasategui
La intervención del chef refuerza el lugar de la carne de caza dentro de la alta cocina. Para Berasategui, carnes como la del corzo, el ciervo o el jabalí no solo ofrecen matices únicos, sino que permiten una conexión directa con la tradición y el territorio. «¿Por qué no?», dice cuando menciona el jabalí. Y esa naturalidad resume su enfoque: respeto al producto, creatividad y pasión por los sabores auténticos.
