Durante décadas, entre los aficionados al mundo cinegético y los consumidores de carne silvestre se ha repetido una misma idea: que la carne procedente de animales abatidos en batida o montería era inferior a la obtenida en rececho o espera. El argumento parecía lógico: el animal que muere en calma, sin estrés, ofrecería una carne más tierna y sabrosa. Sin embargo, la ciencia acaba de poner en duda esa creencia.
Un grupo de investigadores alemanes ha publicado un estudio que desmonta por completo ese mito. Tras analizar más de 220 piezas de caza mayor —principalmente jabalíes, corzos y ciervos rojos— los científicos no hallaron diferencias significativas en los parámetros de calidad entre las carnes obtenidas por un método u otro. En otras palabras, tanto la carne de montería como la de rececho presentan la misma calidad y frescura, al margen de cómo se haya abatido el animal.
Los autores del trabajo explican que «todos los parámetros analizados indicaron una alta calidad de la carne, tanto en piezas obtenidas en batida como en espera». Añaden, además, que «el número de valores elevados de estrés detectados fue muy bajo, lo que demuestra que la caza puede ser un método suave y respetuoso de obtención de carne».
El estrés, el gran enemigo invisible de la carne
Para entender la importancia del hallazgo, conviene recordar cómo influye el estrés fisiológico en la calidad de la carne. Cuando un animal es sometido a tensión —ya sea por una persecución o un manejo brusco— su organismo libera hormonas como la adrenalina y el cortisol, que consumen las reservas de glucógeno de los músculos. Sin ese glucógeno, tras la muerte no se genera suficiente ácido láctico, un componente esencial para la correcta maduración del tejido.
La consecuencia es clara: el pH de la carne se altera. Si desciende demasiado, se vuelve pálida, blanda y exudativa (defecto PSE); si no baja lo suficiente, queda seca y oscura (defecto DFD). Ambos problemas afectan negativamente a la textura, el sabor y la conservación del producto final. De ahí que durante años muchos cazadores creyeran que un animal perseguido en una montería debía sufrir más estrés y, por tanto, producir peor carne.
El nuevo estudio demuestra que no es así. En las condiciones adecuadas —con un disparo limpio y un manejo rápido de la canal— la respuesta del cuerpo es mínima, independientemente del tipo de caza practicada.
Lengua y paletilla, los testigos del estrés
Para evaluar el grado de estrés, los científicos analizaron muestras de lengua y paletilla de cada ejemplar. La lengua, por su estructura homogénea y alta irrigación, permite medir con precisión la glucosa acumulada en los momentos previos a la muerte. La paletilla, por su parte, se utilizó como control, al ser uno de los músculos más empleados en estudios de calidad cárnica.
Los investigadores evaluaron el color, la textura, la pérdida de agua durante la cocción y la ternura, además de indicadores químicos como el pH y el nivel de glucosa. El resultado fue concluyente: no existen diferencias estadísticamente significativas entre los animales abatidos en montería y los cazados en espera o rececho.
Esto demuestra que la intensidad del estrés durante la caza —si se realiza correctamente— no es mayor que la de otras formas de sacrificio. La clave está en la gestión y en el tratamiento que recibe la pieza tras su abate.
Una comparación inevitable con la carne industrial
El estudio no solo tiene implicaciones para los cazadores, sino también para los consumidores. La comparación con la carne procedente de granjas industriales es inevitable. Los animales de granja sufren a menudo un estrés prolongado antes del sacrificio: transporte, hacinamiento o manejo intensivo que dejan huellas químicas en la carne. En esos casos sí son frecuentes los defectos PSE o DFD, que deterioran la calidad final.
En cambio, la carne de caza, bien gestionada, presenta valores bajos de glucosa y ausencia de signos de agotamiento. Los autores del estudio subrayan que «no se detectaron defectos como PSE o DFD», ni siquiera en las piezas obtenidas durante batidas. Esto coloca a la carne silvestre en una posición privilegiada en términos de pureza, sabor y naturalidad.
La investigación confirma, por tanto, que la carne de caza no solo iguala, sino que en muchos casos supera la calidad de la carne industrializada. Además, al proceder de animales libres y no sometidos a tratamientos hormonales ni a piensos, ofrece un perfil nutricional más equilibrado y natural.
Carne salvaje, carne ética
En un momento en que los consumidores valoran cada vez más la procedencia de los alimentos, la carne de caza se consolida como una alternativa ética y sostenible. Este estudio refuerza la idea de que las monterías y las batidas —siempre que se desarrollen bajo estándares legales y sanitarios adecuados— no solo no degradan la calidad de la carne, sino que la mantienen en niveles óptimos.
En definitiva, la investigación desarma uno de los prejuicios más persistentes del mundo cinegético: la idea de que la carne de batida es de peor calidad carece de fundamento. La ciencia demuestra que, con una correcta gestión y un trato respetuoso del animal, la carne de caza es tan buena o mejor que cualquier otra.
