El I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro ha marcado un hito en la promoción y el reconocimiento de la carne de caza en España. Este evento, celebrado en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro los pasados 19 y 20 de noviembre, reunió a 19 chefs con estrellas Michelin, 60 periodistas nacionales e internacionales y más de 250 asistentes, incluyendo cocineros, empresarios cárnicos, bodegueros y representantes de instituciones agroalimentarias.
Durante los dos días del congreso, que estuvo conducido por los periodistas José Ribagorda se destacó la necesidad de recuperar y actualizar las recetas tradicionales de caza, así como de innovar en la cocina con carne silvestre. Chefs de renombre como Toño Pérez, Iván Cerdeño, Carlos Maldonado y Alberto Lozano, junto con cocineros internacionales como Sebastian Frank, Willem Hiele y Matteo Vergine, demostraron cómo trabajan la carne de caza en sus establecimientos, subrayando su sostenibilidad, sabor y beneficios para la salud.
El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, inauguró el congreso, enfatizando la importancia de la caza como elemento vertebrador del territorio y la necesidad de aumentar el consumo interno de carne de caza, ya que actualmente el 95% se exporta. José María Gallardo, presidente de Asiccaza, también resaltó el impacto positivo de la carne de caza en la conservación del medio ambiente y el desarrollo rural.
España produce carne de caza, pero no la consume
Las cifras presentadas por Asiccaza revelan que solo se comercializan y consumen en España alrededor de medio millón de las cerca de 20 millones de piezas de caza menor abatidas, y solo el 10% de la caza mayor se consume a nivel nacional. Revertir esta tendencia es uno de los grandes objetivos del sector.
El congreso contó con ponencias y demostraciones culinarias de alto nivel. Juan Sahuquillo y Javier Sanz, jóvenes chefs de Albacete, presentaron «La belleza de cocinar caza», destacando la importancia de revalorizar la gastronomía cinegética tradicional. Alberto Lozano, desde el archipiélago noruego de Svalbard, sorprendió con su demo «Caza como única opción», mostrando innovaciones con carnes de caza del Ártico.
Iván Cerdeño, en su demo «Caza mayor y menor en la tradición manchega», subrayó la importancia de cocinar con productos locales y preservar las recetas tradicionales. Ana Vega, historiadora gastronómica, ofreció una ponencia sobre «La caza en los recetarios históricos», destacando la evolución de la caza desde una actividad reservada a la élite hasta su apertura al público general en el siglo XIX.
Grandes chefs internacionales
Sebastian Frank, chef austríaco, habló sobre el «Tratamiento de la caza en Centroeuropa», destacando la sostenibilidad de la carne de caza en comparación con la carne bovina. Nacho Manzano, chef asturiano, presentó «Todo caza el menú al revés», subrayando su vínculo familiar con la caza y la importancia de los aromas en la cocina cinegética.
Mateo Vergine, chef italiano, mostró su respeto por la gastronomía cinegética en su demo, destacando la carne de caza como un producto natural y sostenible. Massimiliano delle Vedove y el sumiller Luis Baselga ofrecieron un taller de cata con maridaje de vinos y platos de carne de caza, sorprendiendo al público con las afinidades entre vino y caza.
Miguel Carretero cerró la primera jornada con su taller «Actualización del recetario cinegético manchego», presentando una visión reimaginada de recetas tradicionales. La segunda jornada comenzó con una charla del endocrino y nutricionista Antonio Escribano, quien destacó las virtudes nutricionales de la carne de caza y destrozó al veganismo en una charla magistral.
José Antonio Medina presentó «Evolución de los platos de perdiz y otras aves», resaltando la perdiz roja como la reina de la volatería. Pedro Aguilera, chef andaluz, mostró cómo integran la caza en su restaurante especializado en verduras. Willem Hiele, chef belga, presentó su «Cocina salvaje», destacando la importancia de trabajar con cazadores locales.
La formación de los cazadores, una necesidad
La mesa redonda «Retos de la caza y la cocina cinegética», moderada por Julia Pérez, reunió a expertos del sector para discutir la legislación y la necesidad de formar cazadores. Carlos Maldonado, ganador de Masterchef, rindió homenaje a sus raíces con creaciones a base de perdiz y gamo.
El chef triestrellado Toño Pérez cerró el congreso con su demo «Perdices al modo de alcántara y otros clásicos de Atrio», destacando la influencia de la caza en la cocina francesa. El congreso concluyó con la entrega del premio a Luis Lera por su trayectoria y defensa del mundo rural, seguido de un cóctel a base de carne de caza y una actuación de coros y danzas tradicionales.
El éxito del Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro ha sentado las bases para futuras ediciones, con la próxima prevista para 2026. Este evento ha demostrado el potencial de la carne de caza en la gastronomía y la importancia de promover su consumo interno en España.
