Cada pieza de caza que termina en una industria cárnica ha pasado antes por manos de un guarda, un cazador y, en algún punto del camino, un veterinario. Esa cadena, que empieza en el monte y acaba en el mostrador de una carnicería o en la mesa de un restaurante, es la que ASICCAZA y el Consejo General de Colegios de la Profesión Veterinaria de España han decidido reforzar con una colaboración permanente, según anunciaron ambas entidades tras una reunión celebrada en la sede del Consejo General, en Madrid, el 23 de septiembre.
El encuentro no parte de cero. La interprofesional de la carne de caza y distintas representaciones veterinarias llevan años cruzando agenda para intentar ordenar un sector que depende, en buena medida, de que la inspección sanitaria funcione bien desde el primer momento, justo cuando se abate la pieza en el campo. Lo nuevo ahora es la voluntad expresa de convertir ese contacto puntual en una relación estable y con mayor peso de la profesión veterinaria dentro de los proyectos de ASICCAZA.
Jaime Hurtado, director-gerente de ASICCAZA, resumió así el planteamiento: «Queremos que los veterinarios tengan cada vez una mayor presencia en ASICCAZA y en los proyectos que desarrollamos. Hay cuestiones que debemos mejorar y en las que tenemos que ser exigentes, pero precisamente por eso creemos que debemos trabajar juntos, con criterio técnico y con una relación directa y permanente. Para nosotros, la profesión veterinaria es una parte imprescindible del presente y del futuro del sector de la carne de caza». A la reunión le acompañaron Nicolás Urbani, asesor veterinario de la entidad, y Cecilio Folgado, secretario general de AGEMCEX.
Qué son ASICCAZA y el Consejo General de Veterinarios
Para quien no esté familiarizado con las siglas: ASICCAZA es la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, constituida en 2009 como la primera organización de este tipo en España. Se trata de una entidad sin ánimo de lucro que representa los intereses conjuntos de productores e industriales del sector de la carne de caza silvestre, y que desde hace un año dirige José María Gallardo tras el relevo de Florencio Rodríguez, que había estado al frente desde su fundación. Entre sus cometidos figuran la promoción del consumo, la mejora de la calidad de los procesos y el desarrollo de programas de investigación en torno a esta carne.
El Consejo General de Colegios de la Profesión Veterinaria de España, por su parte, es el órgano que agrupa y representa a los 52 colegios provinciales de veterinarios y a los consejos autonómicos del país. Lo preside desde septiembre de 2025 Gonzalo Moreno del Val, que sustituyó en el cargo a Luis Alberto Calvo Sáez. En la reunión con ASICCAZA le acompañaron Luis Colmenar, consejero de Animales de Producción y presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Cuenca, y José Miguel Gil, consejero de Ayudas Económicas y presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Segovia.
La parte veterinaria puso el acento en la salud pública. Así lo expresó Luis Colmenar: «La protección de la salud pública debe ser siempre el punto de partida fundamental. Compartimos con ASICCAZA la necesidad de seguir avanzando para que los veterinarios puedan desarrollar su labor con independencia de criterio, seguridad y con todas las garantías necesarias para desarrollar adecuadamente dicha labor, contribuyendo al mismo tiempo a mejorar la calidad y la seguridad de los procesos».
Evisceración, transporte y una trazabilidad que aún cojea
La reunión sirvió para poner sobre la mesa los puntos donde el engranaje sigue rechinando. Entre ellos, la operativa veterinaria durante las actividades cinegéticas y la gestión y evisceración de las piezas en el campo, un momento decisivo porque de cómo se manipule la res nada más cobrarla depende buena parte de la calidad con la que llegará después a la industria. También se habló de la recogida y el transporte, de la formación especializada de los veterinarios que trabajan en este ámbito y de la necesidad de contar con suficientes profesionales para cubrir la actividad cinegética, que en determinadas comarcas y épocas del año concentra picos de trabajo difíciles de atender.
Para el titular de un coto o un cazador, estas cuestiones no son abstractas: si no hay veterinario disponible el día de la batida o si los protocolos de evisceración cambian de una provincia a otra, la pieza puede perder valor comercial o directamente quedar fuera del circuito de venta. ASICCAZA trasladó al Consejo General las necesidades que le plantean las industrias del sector y pidió avanzar hacia criterios homogéneos que faciliten un funcionamiento eficaz en todo el territorio.
Este tipo de acercamientos no es inédito. En abril de 2024, ASICCAZA ya se había reunido con la entonces Organización Colegial Veterinaria para tender puentes similares, y meses antes había mantenido contactos con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para mejorar la primera inspección veterinaria en los acotados cinegéticos. La diferencia que subraya ahora la interprofesional es que esta vez se busca una relación directa y permanente con el Consejo General, no encuentros puntuales.
Precintos digitales y estudios de microbiología
ASICCAZA aprovechó el encuentro para presentar dos proyectos propios. El primero son los estudios en materia de microbiología de la carne de caza que la entidad afirma haber desarrollado con el objetivo de disponer de datos objetivos sobre la situación del sector, detectar puntos de mejora y sustentar con evidencia científica las medidas que puedan adoptarse en el futuro.
El segundo proyecto es la digitalización de la trazabilidad de las piezas de caza, que incluye nuevos sistemas de identificación mediante precintos pensados para mejorar el seguimiento de cada pieza desde que se cobra en el campo hasta que llega a la industria. ASICCAZA trasladó al Consejo General su interés en que los veterinarios participen en el desarrollo de esta herramienta, aportando el criterio técnico que solo la práctica diaria en mataderos, salas de despiece y puntos de recogida puede dar.
La formación especializada cierra el paquete de asuntos abordados. Ambas partes coincidieron en que hacen falta más veterinarios preparados específicamente para el trabajo en el terreno cinegético, y no solo en la industria, un déficit que ya han señalado otras veces asociaciones del sector y que afecta especialmente a comarcas rurales donde escasean los profesionales disponibles para atender la primera inspección cuando se necesita.
El acuerdo, tal y como lo presentan ambas entidades, marca el inicio de una etapa de colaboración más que un compromiso cerrado con plazos y objetivos medibles. Su recorrido real se verá en los próximos meses, cuando haya que traducir las buenas palabras en protocolos concretos de evisceración, en más veterinarios disponibles en el campo y en una trazabilidad digital que funcione de forma homogénea en todo el país.
