El reconocido cocinero Ángel León, conocido como El Chef del Mar, ha lanzado una advertencia a todos los amantes del pescado: jamás debe lavarse bajo el grifo antes de cocinarlo. Aunque pueda parecer un gesto inofensivo y rutinario, asegura que es uno de los mayores errores que se cometen en la cocina cuando se busca preparar un buen plato de pescado frito.
León, que ha revolucionado la gastronomía marina con sus innovadoras propuestas, subraya que este hábito provoca que la humedad penetre en la carne del pescado y cambie por completo su textura. El resultado, explica, es un rebozado blando y una fritura muy alejada de lo que debería ser un auténtico manjar.
La humedad, el gran enemigo
«Nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del grifo», sentencia. Para el chef, este detalle explica por qué muchas personas no logran ese punto crujiente y dorado que caracteriza a una fritura perfecta. «Cuando alguien me cuenta que el pescado frito no le queda bien, lo primero que pregunto es si lo ha lavado con agua del grifo. Y casi siempre, ese es el problema».
La explicación es clara: el agua, al impregnar la superficie del pescado, genera una película que impide que la fritura quede uniforme. Además, la combinación de humedad y aceite genera un efecto indeseado en la sartén que no solo estropea el resultado final, sino que puede arruinar por completo la experiencia gastronómica.
Cómo limpiar el pescado de forma correcta
Según el chef gaditano, la mejor manera de preparar el pescado antes de llevarlo al fuego es limpiarlo suavemente con un paño húmedo. En los casos en los que ya ha sido correctamente manipulado y preparado en origen, ni siquiera sería necesario este paso: bastaría con introducirlo directamente en la sartén.
León recuerda que la combinación de agua y aceite nunca ha sido buena aliada en la cocina. De hecho, esa humedad añadida no solo afecta al sabor y la textura, sino que también resta seguridad en la manipulación al salpicar el aceite con mayor intensidad.
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La voz de la experiencia
Conocido por sus constantes investigaciones en torno a los productos del mar, Ángel León insiste en que respetar el producto es fundamental. Y en este caso, un simple gesto como evitar el grifo puede marcar la diferencia entre un plato mediocre y un pescado inolvidable.
