La carne de caza en Navidad es la estrella inesperada del banquete. Mientras el pavo y el cordero hacen fila para entrar al horno, el venado o el jabalí llegan con esa elegancia campestre que ningún plato convencional puede igualar. Es el momento de presumir ante la familia. Deja el miedo a un lado y lánzate a regalar a tu familia la mejor carne que puede haber en el mundo. Además, el resultado, que seguro que es inmejorable, es secundario, porque el verdadero éxito está en contar la historia detrás del plato mientras todos piden repetir.
Paloma torcaz con boletus y foie
Salteamos los boletus y los trozos de foie junto con la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo añadiendo los boletus hasta que quede todo bien cocinado. Después lo mojamos con el vino oloroso, cubrimos de agua y añadimos las carcasas de las palomas (que hemos tostado antes en el horno) hasta que reduzca a la mitad. A continuación colamos y trituramos las verduras y las añadimos a la reducción junto con las zancas de las torcaces, dejando cocinar durante dos horas. Cuando estén bien guisadas salpimentamos las pechugas y las marcamos en una sartén o parrilla durante no más de 20 segundos por cada lado. Para terminar, en un plato hondo colocamos las zancas con las verduras, el boletus y el foie y encima las pechugas cortadas en láminas siempre a la contra.
Para preparar un delicioso plato para cuatro personas, necesitarás dos torcaces, una cebolla, dos zanahorias, medio pimiento rojo, 100 gramos de foie y 130 gramos de boletus. Completa los sabores con un buen vino oloroso, un toque generoso de aceite de oliva virgen extra, y sazona al gusto con sal y pimienta.
Albóndigas de jabalí con boniato y trufa
Envolvemos los boniatos en papel de aluminio con aceite y los metemos en el horno dos horas a 160 grados. Los pelamos y trituramos en un robot de cocina añadiendo sal, aceite, un poquito de azúcar moreno para corregir su sabor y una nuez de mantequilla hasta conseguir un puré. Picamos la carne de caza, salpimentamos y la freímos en aceite de oliva rebozada con harina de maíz, que le da un sabor muy especial. Con los huesos de las patas y las verduras y el ajo bien tostado hacemos un caldo (40 minutos a fuego lento). Después lo colamos para retirar los huesos, trituramos la verdura y volvemos a añadirla al caldo, reduciendo a la mitad. En esa salsa maravillosa cocemos las albóndigas 25 minutos y las servimos sobre el puré de boniato rallando encima unas lascas de trufa.
Para cocinar este plato para cuatro personas en Navidad, necesitarás 700 gramos de pata de jabalí deshuesada, tres boniatos, dos pimientos verdes, dos cebollas moradas, media calabaza y tres dientes de ajo. Añade un toque especial con trufa, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, un poco de azúcar moreno, mantequilla y harina de maíz.
Arroz con pato a la naranja sanguina
Hacemos unos cortes en las pechugas de unos cuatro centímetros en los que metemos unos gajos de naranja sanguina sin piel, las salpimentamos y las marcamos en la parrilla (o en una sartén si no tenemos) sin añadir aceite, aprovechando la grasa que sueltan. A continuación hacemos un buen fondo con el ajopuerro, el ajo, la cebolla y las carcasas, reduciendo durante unos 45 minutos. Lo colamos, desechamos las carcasas, trituramos las verduras y en ese fondo cocemos el arroz durante 15 minutos. Me gusta el italiano de tipo carnaroli, muy untuoso y perfecto para platos como el risotto. Para darle un punch maravilloso, con la naranja que nos ha sobrado hacemos un zumo, añadiendo un poco de azúcar moreno para corregir la acidez, y lo echamos sobre el arroz cuando esté a punto de terminar de cocer. Emplatamos con una base de arroz colocando encima la pechuga bien tostadita y poco hecha para que tenga el sabor del pato, sabor a monte, a naturaleza con un toque salino.
Para un plato delicioso de carne de caza como este para cuatro personas, necesitarás dos patos, tres naranjas sanguinas, 350 gramos de arroz carnaroli, una cebolla, dos ajopuerros y media cabeza de ajo. Completa los sabores con un toque de azúcar moreno y una pizca de sal. ¡Y feliz Navidad!
