El Centro Internacional de Gastronomía Cinegética Venari ha entrevistado a Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelín, para conocer su visión sobre la cocina con carne de caza. El donostiarra no duda en calificarla como un privilegio: «La carne de caza es un privilegio, es tener en la cesta de la compra joyas gastronómicas». Para él, esta materia prima es mucho más que un ingrediente: es la expresión directa de la riqueza natural y cultural de un territorio.
Berasategui defiende que el cocinero debe seguir el ritmo y la inteligencia de la naturaleza, adaptando cada plato a la pieza que llega a sus manos: «El libro mejor escrito en la historia de la cocina es el que ha escrito la naturaleza». Ya se trate de corzo, ciervo, gamo o jabalí, cada especie impone sus propios tiempos, técnicas y acompañamientos, y es el chef quien debe interpretar esas señales para lograr el máximo potencial en el plato.
Uno de los mejores chefs de la historia
Con más de 50 años de experiencia, el chef subraya que la humildad, la disciplina y la transparencia son esenciales para mantener la excelencia. «Nosotros, los cocineros, venimos detrás de esas grandes materias primas y somos útiles a la hora de cocinar y de mostrar lo que tenemos», afirma, recordando que en un país con materias primas tan excepcionales «lo menos que puedes hacer es dar gracias a toda esta gente que vive en cuerpo y alma a una profesión que nos hace a los cocineros que nos aplaudan de la manera que nos aplauden».
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es el cocinero español más laureado de la historia, habiendo llegado a tener doce estrellas Michelin, repartidas entre sus restaurantes de Lasarte-Oria, Barcelona, Tenerife y Lisboa. Formado en la tradición gastronómica vasca, ha sabido integrar innovación y técnica depurada con un profundo respeto por el producto. Su restaurante insignia, Martín Berasategui en Lasarte, con tres estrellas Michelin, figura en la élite mundial y es referencia de la alta cocina. Además de su trabajo en los fogones, se ha convertido en embajador de la gastronomía española y un defensor incansable de la cocina ligada al territorio y a la estacionalidad.