Durante décadas, en el mundo de la caza ha circulado una idea muy extendida: la carne de los animales abatidos en rececho o en espera, sorprendidos mientras comen o se mueven con tranquilidad, es de mayor calidad que la de aquellos que se cobran en una montería, tras haber sido espantados por perros y batidores que recorren el monte dando voces.
Se trata de una creencia arraigada que muchos daban ya por desmontada después de que en Jara y Sedal nos hiciéramos eco hace unos meses el artículo titulado «Un estudio científico desmonta el mito más extendido sobre la carne de caza», en el que se daba cuenta de una investigación realizada en Alemania que concluía que el método de caza no influye de forma significativa en la calidad final de la carne. Sin embargo, un nuevo estudio recién publicado vuelve a poner el foco sobre el estrés previo a la muerte y refuerza la hipótesis de que la modalidad empleada sí influye en la carne de caza.
El trabajo publicado hace unos meses que dio pie al artículo de este medio estaba firmado por las investigadoras Sarah Kuhnhenn y Myriam Braun-Münker junto a Felix Ecker, y fue publicado en European Journal of Wildlife Research. En él analizaban diferentes parámetros de calidad de la carne de varias especies de caza mayor, entre ellas el jabalí (Sus scrofa). Los autores compararon animales abatidos en monterías o batidas colectivas con otros cazados en rececho o en espera, y concluyeron que no existían diferencias relevantes en variables como el pH, el color, la textura o las pérdidas de jugo. En un contexto de caza muy regulado, como el alemán, y con protocolos estrictos de manejo e higiene, la carne mostraba una calidad elevada con independencia de cómo se hubiera cazado el animal.
Sin embargo, apenas unos meses después, otro equipo de investigadores europeos ha publicado un trabajo titulado Miedo a la caza en el jabalí: respuesta al estrés y calidad de la carne que llega a conclusiones muy distintas. En este caso, se trata de un estudio desarrollado en Croacia por Nikolina Kelava Ugarković, Nera Fabijanić, Renata Barić Rafaj, Miljenko Konjačić y Nikica Šprem, también en European Journal of Wildlife Research, que se centra exclusivamente en el jabalí y pone el acento en algo que el estudio alemán apenas abordaba de forma indirecta: la respuesta fisiológica al estrés justo antes de la muerte y su posible repercusión en la carne.
Dos estudios, dos conclusiones opuestas
Si uno lee ambos trabajos, el contraste llama mucho la atención. Mientras el estudio alemán defendía que la calidad de la carne de caza no se ve comprometida por el hecho de que el animal haya participado en una montería, el estudio croata sostiene que el estrés generado durante la caza sí deja huella, y que esa huella se puede medir tanto en la sangre del animal como en las características finales de la carne.
En la investigación realizada en Alemania, los científicos analizaron carne procedente de corzos, ciervos y jabalíes obtenidos mediante dos grandes modalidades: monterías o batidas colectivas y caza individual desde puesto, ya fuera en rececho o en espera. Para evaluar el posible estrés, se fijaron principalmente en parámetros como la glucosa y en indicadores físico-químicos habituales en los estudios de calidad de carne. El resultado fue que, en general, los valores se mantenían dentro de rangos considerados óptimos y no se detectaban diferencias estadísticamente significativas entre unos métodos y otros. La conclusión era clara: con buenas prácticas cinegéticas y un manejo adecuado tras el disparo, el método de caza no determina la calidad del producto final.
El nuevo estudio croata adopta un enfoque distinto desde el principio. En lugar de centrarse en varias especies, se focaliza exclusivamente en el jabalí, y compara tres métodos concretos de caza: monterías o batidas, caza en cercones y caza en espera desde puesto elevado. Además, introduce una variable clave que apenas aparecía en el trabajo alemán: la medición del cortisol en sangre, una hormona directamente relacionada con la respuesta al estrés agudo.
El papel del estrés y el cortisol
Los resultados del estudio croata son contundentes. Los jabalíes abatidos en montería presentaron concentraciones de cortisol en sangre muy superiores a las de los animales cazados de forma individual y tranquila. En términos simples, los científicos constataron que los animales sometidos a persecución, ruido y movimiento prolongado mostraban una respuesta de estrés mucho más intensa en el momento previo a la muerte.
Ese incremento del estrés no se quedó solo en una cifra de laboratorio. Los investigadores observaron que los animales con niveles de cortisol más altos tendían a presentar valores de pH final de la carne también más elevados, así como cambios en el color y en la capacidad de retención de agua. Estos parámetros, bien conocidos en ciencia de la carne, suelen asociarse a alteraciones en los procesos metabólicos post mortem y, en determinados casos, a una carne más oscura, menos jugosa y potencialmente menos tierna.
Por tanto, el estudio croata refuerza la idea tradicional de que los animales abatidos mientras están tranquilos, sin una activación intensa del sistema de estrés, ofrecen una carne con mejores propiedades organolépticas.
¿Por qué no coinciden los resultados?
La pregunta clave es inevitable: ¿cómo es posible que dos estudios científicos, publicados en la misma revista y con pocos meses de diferencia, lleguen a conclusiones tan distintas? Al parecer, la respuesta no está tanto en una contradicción frontal como en las diferencias metodológicas y de enfoque entre ambos trabajos.
En primer lugar, el marcador de estrés elegido es fundamental. Mientras el estudio alemán utilizó indicadores indirectos, como la glucosa o los propios parámetros de la carne, el trabajo croata midió cortisol en sangre, considerado uno de los indicadores más fiables del estrés agudo en animales. No es lo mismo evaluar las consecuencias finales de un proceso que medir directamente la respuesta fisiológica que lo provoca.
En segundo lugar, el contexto cinegético también importa. El estudio alemán se desarrolla en un entorno extremadamente regulado, donde las batidas siguen protocolos muy estrictos en cuanto a duración, manejo de las piezas y tiempos de eviscerado. Además, las cacerías se llevan a cabo con un reducido número de perros, si lo comparamos con otros países. El estudio croata, por su parte, introduce mayor variabilidad en los métodos y pone el foco en la intensidad de la experiencia vivida por el animal antes del disparo.
Por último, también influyen las especies, los músculos analizados y el tamaño de las muestras. Analizar lengua, paletilla o lomo no siempre ofrece resultados comparables, y centrarse exclusivamente en el jabalí permite detectar matices que pueden diluirse cuando se mezclan varias especies con comportamientos y fisiologías distintas.
La carne de caza sigue siendo la mejor
Independientemente de cuál de estas dos visiones termine imponiéndose con el paso del tiempo y de nuevas investigaciones, hay un punto en el que no existe discusión científica posible. Más allá de cómo se cace el animal, la carne de caza sigue siendo, con diferencia, una de las más naturales y saludables que pueden llegar a nuestra mesa. Así lo confirman de forma unánime los numerosos estudios científicos realizados en los últimos años, que destacan su bajo contenido en grasa, su excelente perfil nutricional, su riqueza en proteínas de alta calidad, hierro y ácidos grasos beneficiosos, así como la ausencia de antibióticos, hormonas o sistemas de producción intensiva. Una carne procedente de animales que han vivido en libertad, alimentándose de forma natural y formando parte de un ecosistema real, y que representa un modelo de consumo alineado con la sostenibilidad y la salud.
En eso, al menos, la ciencia sí se muestra rotunda y sin fisuras, como ya contamos en Jara y Sedal en un análisis detallado sobre por qué la carne de caza es considerada por los expertos como una de las opciones más saludables que existen hoy en día.