El prestigioso restaurante Diverxo, dirigido por el chef Dabiz Muñoz, ha vuelto a ser noticia gracias a un plato en el que la carne de caza se convierte en protagonista. El crítico gastronómico Jesús Andréu, creador del perfil Anatomía del Gusto, ha compartido en redes sociales y en su blog personal la experiencia de degustar una de las últimas genialidades del cocinero madrileño: un original plato elaborado con jabalina.
El propio Andréu relató la propuesta en su cuenta de Instagram, donde describió una elaboración que combina creatividad, tradición y técnicas internacionales. El resultado es un plato que ha generado gran expectación en el ámbito gastronómico por su osadía y por la manera en la que la carne silvestre se integra en un universo culinario propio.
«Comerse una salsa»
La idea central del plato, según explicó el crítico, es «comerse una salsa». Para ello, Muñoz diseñó unos canelones rellenos de ragú de jabalina que se funden con el resto de elementos tras muchas horas de preparación. Acompaña al conjunto una leche frita cubierta con velo de leche de búfala y el borde de una pizza al vapor, frita y horneada. Todo ello culminado con un toque de trufa negra que intensifica el sabor.
El contraste de ingredientes, técnicas y texturas refuerza la filosofía del cocinero, que se ha caracterizado por desafiar los límites de la cocina tradicional. El uso de la carne de jabalina, poco habitual en la alta cocina, refuerza además la apuesta por introducir productos cinegéticos en propuestas de vanguardia.
La carne, un guiño a la tradición
El plato incluye un char siu —barbacoa china— de jabalina, tierno y jugoso, tostado y glaseado hasta el punto de deshacerse en la boca. Este guiño a la gastronomía asiática ejemplifica el sello inconfundible de Dabiz Muñoz: unir mundos culinarios aparentemente imposibles en una misma experiencia sensorial.
Andréu destacó que la creación desconcierta antes de probarla, pero una vez en boca adquiere sentido y armonía. «Antes de probar, es como el reverso de un tapiz, todo hilos sueltos y confusión. Después, es el frente, un conjunto armónico, bello y perfecto. Pero sobre todo, único», escribió en su blog, donde calificó la cocina del chef como un universo propio.
Dabiz Muñoz, entre lo imposible y lo genial
El crítico lo comparó con grandes nombres de la historia del arte, como Picasso o El Greco, al afirmar que su obra es irrepetible y no admite imitaciones. «A su alrededor hay muchos otros, igual de buenos en su estilo, pero solo él construye un mundo propio que no se parece al de nadie», señaló.
La incorporación de la jabalina a su carta refuerza el carácter rompedor de Diverxo y confirma que Muñoz sigue explorando caminos inéditos en la alta gastronomía. Una apuesta que, una vez más, no deja indiferente a nadie.