En la actualidad, hay un movimiento mundial que está preocupado por el bienestar animal, por la situación en la que crecen los animales que nos comemos. Hay mucha gente que está muy alejada del pensamiento vegano, pero que quiere seguir comiendo carne, que quiere que esa carne provenga de animales bien cuidados, bien criados, libres de hormonas, de antibióticos u otros medicamentos… y si son criados en libertad mucho mejor. Y esa es la carne de caza.
En un mundo absolutamente globalizado, donde la demanda de proteína animal es cada vez mayor, donde se espera que la población mundial (según Naciones Unidas) aumente en 1.000 millones para 2030, la carne de caza va a jugar un papel muy importante para satisfacer esta demanda, tanto de cantidad como de calidad. Por ello, desde Asiccaza queremos impulsar el conocimiento de la carne de caza en la cocina española e internacional.
Queremos que se produzca una difusión del conocimiento, un aprendizaje del conjunto, que en muchas ocasiones viene por imitación, por el incentivo de querer ser como alguien, llegar donde alguien, o hacer lo mismo que hace esa persona que admiras. La transferencia del conocimiento en cascada, desde los chefs más importantes del mundo, hasta la casa de comidas más humilde en un pequeño pueblo, es uno de nuestros principales retos.
Además de la importancia en sí del proyecto, este supone un verdadero revulsivo para el desarrollo regional, para la creación de oportunidades en nuestras zonas rurales, y hay que alabarle el gusto a la Diputación de Ciudad Real por apostar por Venari y por el Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, porque en España y en Castilla-La Mancha, también en la mayoría de regiones de España, apostar por la cocina y la caza, es apostar a caballo ganador, es impulsar y defender nuestra cultura, nuestros pueblos y nuestra gente. Es un proyecto para que todos nos sintamos tremendamente orgullosos, emocionados y comprometidos.
La carne de caza es un oasis en medio de tanta carne insípida y anodina, es un salvavidas en medio de la tiranía del pollo y los filetes en blíster.
La carne de caza es un oasis en medio de tanta carne insípida y anodina, es un salvavidas en medio de la tiranía del pollo y los filetes en blíster. Un plato de carne de caza es un paréntesis mental y organoléptico tan necesario en nuestras vidas como una buena copa de vino acompañada en muchas ocasiones del silencio. La carne de caza no necesita de adornos innecesarios, de sabores impostados: cada bocado es una oportunidad de saborear la naturaleza en estado puro, donde se transmite al comensal la verdad de cada elaboración, cada ingrediente, cada matiz…
Estoy seguro de que, si todo el mundo hubiera comido una buena royal de liebre, perfectamente deshuesada, con esa salsa tan melosa, hiper reducida, con el lomo casi crudo marcado a fuego fuerte al lado y una copa de Sauternes… no querrían comer otra cosa. O si hubieran probado un steak-tartar de gamo, con su salsa de mostaza, estragón y tomate semiseco bien picadito, casi seguro que lo elegiría en muchas ocasiones antes que uno de ternera.
La torcaz, el morro del jabalí, el corazón del corzo, la perdiz con alubias, el Wellington de ciervo, el vino de España, el lugar, el espacio, el alma de la cocina, la pureza de la carne de caza… tenemos todo para ser únicos, para diferenciarnos, para no hacer todos lo mismo, para que esta joya que es la carne de caza no se la lleven el resto de países de Europa y podamos disfrutarla en nuestra tierra.
La carne de caza es una experiencia, sin duda, sensacional y excepcional.