La carne de caza silvestre pasará a ocupar un lugar estable en la formación que reciben los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. El centro y ASICCAZA han firmado un acuerdo que contempla clases especializadas, catas, demostraciones culinarias y visitas al campo durante todo el curso académico 2026/2027.
La iniciativa pretende acercar este producto a quienes dentro de unos años trabajarán en restaurantes, hoteles y otros establecimientos gastronómicos. Además, servirá como experiencia piloto para extender esta formación a otras escuelas de hostelería y turismo de España.
Cerca de 450 alumnos aprenderán a cocinar carne de caza
Uno de los aspectos más destacados del acuerdo será la incorporación permanente de la carne de caza silvestre a las cocinas del centro. El producto no se limitará a actividades puntuales, sino que formará parte tanto de las clases como de las elaboraciones ofrecidas en su comedor de degustación.
Cerca de 450 futuros profesionales, pertenecientes a los 14 ciclos formativos de Grado Básico, Medio y Superior, participarán en esta iniciativa. Todos ellos finalizarán sus estudios bajo la denominación oficial de ‘Promoción ASICCAZA 2026/2027’.
El convenio abarcará distintas acciones a lo largo del curso, entre ellas catas, clases de cocina en directo, distribución de materiales divulgativos y experiencias en el medio natural. Con ellas se busca que los alumnos conozcan la carne de caza desde su origen hasta su utilización en los fogones.
«La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid es un gran referente en el mundo de la formación gastronómica a todos los niveles. Nuestro objetivo es participar de esa formación, hacer visible la carne de caza silvestre en el mundo culinario y, por ende, que llegue a todo el público general, siempre preservando los intereses de productores e industrias del sector. Y, qué mejor manera que hacerlo, que a través de quienes son nuestro futuro gastronómico», ha explicado José María Gallardo, presidente de ASICCAZA.
Formación sobre despiece, nutrición y cocina cinegética
La colaboración pondrá especial atención en los conocimientos técnicos que requiere este producto. Los futuros cocineros recibirán formación sobre el despiece de las distintas especies cinegéticas, las propiedades nutricionales de su carne y las técnicas más adecuadas para cocinarla.
Las actividades estarán dirigidas tanto a los alumnos como a los profesores del centro. Parte de ellas serán impartidas por formadores de VENARI, el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, cedido por la Diputación de Ciudad Real a ASICCAZA.
La preparación del profesorado ya ha comenzado. Durante julio, un grupo de docentes de la escuela madrileña visitó varias industrias dedicadas a la carne de caza, donde pudo seguir el recorrido del producto desde su llegada a las instalaciones hasta su salida al mercado, incluidas las tareas efectuadas en las salas de despiece.
El primer paso para llegar a otras escuelas de España
Para ASICCAZA, el acuerdo firmado en Madrid constituye el punto de partida de un proyecto más amplio. La Interprofesional pretende llevar progresivamente la carne de caza silvestre a otras escuelas de hostelería y turismo del territorio nacional, contando para ello con el respaldo de la Diputación de Ciudad Real.
El objetivo es que los cocineros del futuro estén familiarizados con un producto estrechamente ligado al campo español y sepan aprovechar sus posibilidades gastronómicas. Su entrada estable en los centros formativos facilitará además que llegue a las cartas de más restaurantes y, con ello, a un público más amplio.
La colaboración culminará en junio de 2027, coincidiendo con la graduación de los alumnos. ASICCAZA estará presente en el acto de clausura y participará en la imposición de becas a los integrantes de la nueva promoción.