La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA) ha renovado, por segundo año consecutivo, su acuerdo estratégico con el chef Martín Berasategui. El donostiarra seguirá como embajador gastronómico y máximo referente técnico de la carne de caza silvestre, con el objetivo de reforzar sus valores nutricionales, su sostenibilidad y su lugar en la alta cocina. El anuncio se hizo oficial en Ciudad Real este jueves 26 de agosto de 2026, según la información difundida por ASICCAZA.
«Esta alianza ratifica el compromiso mutuo por ensalzar los valores nutricionales, de sostenibilidad y de alta calidad culinaria que caracterizan a los productos cinegéticos en España», señaló José María Gallardo, presidente de ASICCAZA. A través de este acuerdo, el chef donostiarra prestará su imagen y asesoramiento con el fin de respaldar la promoción de la carne de caza silvestre, mediante publicaciones en redes sociales, entrevistas a medios especializados, testeo en la carta de su propio restaurante de Lasarte-Oria de productos tanto de caza mayor como de caza menor, etc.
El acuerdo cuenta de nuevo con el respaldo institucional de la Diputación Provincial de Ciudad Real, que reafirma su compromiso con el desarrollo socioeconómico rural y la divulgación del patrimonio gastronómico de la provincia. Ese apoyo ya estuvo presente en la firma original de 2025 y dota de continuidad institucional a un proyecto que une alta cocina, territorio y sector cinegético.
Un referente con recorrido
Berasategui es el chef español con más estrellas Michelin —once en la Guía Michelin 2026, repartidas entre sus restaurantes de Lasarte-Oria, Barcelona, Tenerife, Lisboa y Bilbao— y una de las figuras más influyentes de la gastronomía mundial. Su restaurante insignia en Lasarte-Oria (Gipuzkoa) mantiene las tres estrellas que luce desde 2001.
En agosto de 2025, en una entrevista concedida al Centro Internacional de Gastronomía Cinegética VENARI y recogida por Jara y Sedal, el chef fue directo: «La carne de caza es un privilegio, es tener en la cesta de la compra joyas gastronómicas». Para él, esta materia prima no es un ingrediente más, sino la expresión directa de la riqueza natural y cultural de un territorio. En esa misma línea, habló de su predilección por el corzo y el jabalí y compartió los detalles de una receta de jabalí asado que describió como un «bocado con garrote impresionante».
Cuando ASICCAZA y Berasategui sellaron el primer acuerdo, en abril de 2025 durante la 38ª edición del Salón Gourmets de Madrid, el chef resumió su posición con una frase que sigue marcando el tono de la colaboración: «La carne de caza es pura naturaleza y sabor. Estoy encantado de aportar mi granito de arena para que se valore como merece». Aquella firma reunió al presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, al propio Berasategui y al presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, con el apoyo del proyecto VENARI, el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, tal y como informó este medio.
Qué cambia para el sector con esta renovación
Para los cazadores, gestores cinegéticos y propietarios de cotos, la renovación de este acuerdo tiene una lectura práctica: la carne que sale de sus montes gana visibilidad en la alta cocina española. Que el chef con más estrellas Michelin de España pruebe y avale elaboraciones de caza mayor y menor en su propio restaurante es un argumento de peso frente al consumidor urbano, que todavía asocia la carne de caza con algo marginal o difícil de preparar. La prescripción de Berasategui actúa como aval de calidad, trazabilidad y versatilidad culinaria.
El respaldo de la Diputación de Ciudad Real no es menor. La provincia es una de las principales productoras de carne de caza silvestre en España, y su implicación institucional —a través del proyecto VENARI, con sede en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso en Almagro— conecta directamente la actividad cinegética del campo manchego con la proyección gastronómica nacional. Miguel Ángel Valverde, presidente de la Diputación, ha destacado en anteriores ocasiones la importancia de que un cocinero de referencia mundial promocione la carne de caza en sus restaurantes, algo especialmente relevante para una provincia que vive de ese recurso.
La campaña ‘El Sentido de la Carne’, un año más
En paralelo, ASICCAZA mantiene su adhesión a la campaña ‘El Sentido de la Carne’, una iniciativa que reúne a más de 170 entidades de toda la cadena cárnica —desde productores e interprofesionales hasta distribución y canal especializado— con el objetivo de poner en valor estos alimentos en la nutrición, la cultura y el patrimonio gastronómico. La carne de caza silvestre tiene su hueco en esa campaña como opción natural, sostenible y de alta calidad.
La difusión se articulará a través de redes sociales, páginas web, folletos informativos y puntos de venta. «Para nosotros es fundamental formar parte de iniciativas transversales como esta. La carne de caza no solo representa un pilar gastronómico y cultural en España, sino que es una opción natural y de extraordinaria calidad que encaja perfectamente en una alimentación equilibrada. Queremos que el consumidor reconozca su valor diferencial y la incorpore con confianza en su dieta diaria», apuntó Gallardo.