Por Nicolás Urbani (asesor veterinario delas federaciones española, aragonesa y navarra de caza, ARRECAL y ASICCAZA) y Jaime Hurtado (gerente de Asiccaza)
El aprovechamiento cárnico de las especies cinegéticas es ejemplo paradigmático de sostenibilidad económica, social y ambiental; para ello se deben tener en cuenta la singularidad de esta producción (métodos tradicionales, condicionantes geográficos, requisitos estructurales…) al tiempo que se garantiza la higiene alimentaria y la salud pública de forma armonizada.La normativa vigente de aplicación es extensa y multisectorial (asociada a sanidad animal, higiene alimentaria, comercialización, actividad cinegética…), destacando el Reglamento (CE) Nº 853/2004, el Real Decreto 50/2018 y el Real Decreto 1086/2020…También es necesario tener en cuenta diversas normativas autonómicas, algunas de ellas más restrictivas que las citadas, como las propias de Extremadura, Andalucía y Castilla La Manchapor la singular prevalencia de tuberculosis animal en estos territorios.
Por ello, el Grupo Operativo Suprautonómico Tuberculosis (GOSTU) ha elaborado la Guía de inspección de carne y subproductos procedentes de actividades cinegéticas de caza mayor, en la que sintetiza de manera práctica para su divulgación entre el colectivo cinegético todas estas normativas sobre los requisitos de las zonas de faenado, y criterios generales de inspección de las piezas abatidas.
Recomendaciones de requisitos mínimos para zona de faenado-eviscerado
En función de la normativa autonómica, esta instalación puede encontrarse en el propio terreno cinegético (junta de carnes) o en local autorizado al efecto en municipio donde se ubica dicho acotado o en municipios próximos; y para lo cual sería muy importante disponer de al menos:
- Suelode fácil limpieza y desinfección y, en su caso,techo y paredes asimilables.
- Iluminación suficiente (teniendo en cuenta horarios de faenado de las piezas abatidas para, en su caso, contar con sistema artificial).
- Ventilación suficiente.
- Agua potable con presión suficiente (de la propia red o en depósitos habilitados al efecto).
- Contenedores parasubproductos animales no destinados a consumo humano (SANDACH) conforme al sistema de gestión, cantidades, estancos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección y con cierre que evite el acceso de animales.
- En su caso (por número de reses abatidas o experiencia de personas que realizan el faenado), sistema de suspensión de canales.
- Utensilios de faenado: cuchillos, afiladores, guantes cota de malla, mascarillas, sistemas para su limpieza y desinfección adecuada…
- Sistema frigorífico de almacenaje y/o transporte de piezas abatidas con capacidad suficiente,
- Personal suficiente para el faenado y manipulación de las piezas abatidas para que dichos procesos se realicen en un tiempo adecuado.
- Mesa y silla (para trámites administrativos).
Criterios de inspección: cuestiones prácticas
El objetivo principal de la primera inspección post-mortem de las piezas de caza es garantizar que la carne de los animales abatidos está exenta de riesgos para la sanidad animal y la salud pública, tratando de detectar cuadros compatibles con diferentes procesos infectocontagiosos y otras alteraciones que no las hagan adecuadas para su consumo. En el procedimiento de inspección es imprescindible garantizar que se pueda asociar en todo momento las canales con los subproductos de cada animal y prepararlos para su revisión (adecuando velocidad de faenado de carniceros, sistema de trabajo sistemático…). De forma general, en la práctica de la inspección post-mortem, que podrá ser realizada por un veterinario y/o por un cazador con formación atendiendo a lo regulado por la autoridad autonómica competente, se procederá del modo siguiente:
1. Registro de un comportamiento anormal del animal vivo, según las indicaciones del cazador.
2. Inspección visual del aspecto externo del animal abatido y de sus órganos; palpación e incisión de los órganos que se estimen necesarios, especialmente (y en relación con la tuberculosis): los ganglios submandibulares en el caso del jabalí; el ganglio mesentérico y válvula ileocecal en el ciervo; y en gamo, ganglios torácicos y pulmón.
3. Búsqueda de anomalías de consistencia, color, olor…entre las que destacan conforme a la normativa comunitaria:
- Presencia generalizada de tumores o abscesos que afecten a diferentes órganos internos o músculos.
- Artritis, orquitis, alteraciones patológicas del hígado o del bazo, inflamación de los intestinos o de la región umbilical.
- Presencia de cuerpos extraños, no atribuibles a la acción de caza en la pieza abatida.
- Presencia de diferentes procesos parasitarios.
- Timpanización de las piezas por tiempo excesivo entre la caza y faenado: con presencia de gas en aparato digestivo, decoloraciones, autolisis…
- Anomalías significativas de color, de consistencia o de olor en el tejido muscular o los órganos.
- Fracturas abiertas antiguas.
- Emaciación o edema general o local.
- Adherencias pleurales o peritoneales reciente.
- Otras alteraciones extensas visibles, como la putrefacción.
4. Toma de muestras y diagnósticos laboratoriales suplementarios para el dictamen (en su caso, asociado a las muestras legalmente obligatorias de triquina en suidos, o al Plan Nacional de Vigilancia Epidemiológica de Fauna Silvestre, etc.)
Evitar la contaminación de la carne
Durante la inspección y el faenado, deberán tomarse las debidas precauciones a fin de reducir al máximo el riesgo de contaminación de la carne por manipulaciones tales como la palpación, el corte o la incisión. Cuando sea necesario practicar una incisión, deberá hacerse en la medida de lo posible de una manera que evite todo riesgo de contaminación, ya sea de la carne, de los locales, del equipo o del personal. Además, es especialmente importante, para optimizar la calidad microbiológica de las canales, realizar una evisceración inmediata tras la llegada de las reses a la junta de carnes o local de faenado no excediendo nunca los 30 minutos desde su llegada a ésta (conforme Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre). Posteriormente se atenderá a los requisitos legales nacionales y autonómicos para la categorización y gestión de los subproductos animales no destinamos a consumo humano (SANDACH) generados.
Puedes pinchar en este enlace para descargar la guía completa.
