Como sabemos hay dos tipos de carne de caza: caza de pelo y caza de pluma y por tanto dos formas distintas de cocinar. En cuanto a la caza de pelo tenemos las de caza mayor, que agrupa a los grandes animales, como el jabalí, el venado o el corzo y algunas de caza menor como la liebre o el conejo.
Dentro de las de pluma tenemos piezas como la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz o la becada, además de las acuáticas.
Trucos para guisar jabalí y ciervo
Todas las carnes necesitan ser bien sangradas para restar intensidad y hacerlas más agradables al paladar. Siempre que puedas, hazlo nada más abatirlo para que su carne quede lo más limpia posible. Si no lo haces y dejas que la pieza se enfríe sin extraérsela notarás ese típico saber a «montuno» que hace que mucha gente piense que la carne de caza «es muy fuerte». Después de despiezarlo puedes dejar los trozos de carne puestos sobre hielo durante una noche para que escurran hasta la última gota.
La caza mayor es necesario cocinarla bien para que se ablande la carne. Sin embargo, si te pasas y la haces demasiado el plato resultante será tan seco y duro que resultará incomestible. El truco para mantener jugosa carne magra es dejándola de color rosa. Cocina y comprueba que no pierde el tono rosado: así te asegurarás que está en su punto.
También podemos marinarla con una mezcla de vino tinto de calidad, como podría ser un buen valdepeñas. Zumos de naranja, tomillo, laurel, unos trozos de cebolla y zanahoria. Tras dejarla reposar así durante un día (en el frigorífico), obtendremos una carne más suave y aromatizada. Si queremos experimentar, podemos probar a innovar en el marinado con frutas como bayas del bosque, arándanos y fresas, así como frutas tropicales como piña o mango que pueden darle un contrapunto ácido y fresco a la carne, según los expertos.
Cocinar carne de caza menor
El faisán y el conejo son las carnes blancas. Obviamente, estos no deben dejarse en tono rosa al guisar porque quedarán demasiado crudos. Aún así, debemos tener cuidado de que no se cocinen hasta el punto de perder toda la jugosidad y tener una textura estoposa. Para alcanzar el mejor sabor de estas piezas se recomienda esperar unos días antes de consumirlas. Lo mejor es eviscerarlas y mantenerlas con piel o plumas en un lugar fresco y seco de dos a tres días antes de guisarlas. Sin embargo hay otras aves que deben comerse recién cazadas, con uno o dos días de espera como mucho, ya que su sabor se vuelve amargo. Esto ocurre con la codorniz, el tordo y el pato, que una vez cazados deben transportarse de manera adecuada. Si lo hacemos en bolsas de plástico, sudan y fermentan.
La caza se puede guisar, brasear o hacerse en escabeche. La última de las opciones es probablemente la más compleja porque el escabechado se hace en dos tiempos. En un primer momento se cocina la carne en aceite y después se termina de cocinar y se conserva en vinagre con hortalizas. Su resultado es exquisito.