Jara y Sedal emite en La 2 un reportaje en el que pone en valor la carne de caza por chefs tan reconocidos como Pepe Rodríguez: «Consumir la carne de un animal encerrado y consumir la de uno que está salvaje es como pasar de la noche al día». España es el país del mundo que más carne de caza exporta.
03/01/2019 | Redacción JyS
España es un paraíso natural con una rica biodiversidad en la que conviven especies cinegéticas. La carne silvestre está considerada una joya gastronómica, pero el sector sobrevive gracias a las exportaciones: el 80% de la producción sale fuera de nuestras fronteras, donde es apreciada y demandada.
De norte a sur y de este a oeste, la flora y fauna de España hace que España sea toda una referencia para los amantes de la naturaleza. Esta rica biodiversidad esconde una joya gastronómica: la caza silvestre, quizá la mejor del mundo por el entorno en los que se cría.
Jara y Sedal ha emitido en La 2 un reportaje en el que se ha puesto en valor la carne de caza por chefs tan reconocidos como Pepe Rodríguez: «Consumir la carne de un animal encerrado y consumir la de uno que está salvaje es como pasar de la noche al día», afirmó el toledano.
Rodríguez comenzó el reportaje declarando que «los profesionales lo tenemos fácil, porque hay grandes distribuidores que nos lo traen, pero en casa no es fácil, porque en los supermercados no se encuentra”. Por eso, instó a «hacer un esfuerzo por poner en valor este tipo de carne, que a mí me parece maravillosa».
«Podemos sacar pecho diciendo que España tiene la mejor carne de caza del mundo»
En 2010 nació ASICCAZA, una asociación sin ánimo de lucro que defiende los intereses de los productores e industriales de este sector en pleno auge. Jaime Hurtado, gerente de la asociación, explica en el reportaje que «España es un paraíso natural que tiene un aprovechamiento en cuanto a su carne de especies cinegéticas».
Asimismo, defiende que en España «contamos con una auténtica joya gastronómica, la carne silvestre, que se cría en nuestros montes mediterráneos y podemos sacar pecho diciendo que España tiene la mejor carne de caza del mundo por la forma en la que se cría y el entorno».
ASICCAZA es la asociación profesional de la carne de caza de España. Vela por los intereses comunes tanto de comercializadores como de productores de la carne silvestre de España. «Gracias a la aportación económica del sector, la interprofesional ha puesto en marcha iniciativas y proyectos de investigación, de innovación, de estudios de mercado y acciones en defensa del sector de la carne silvestre en España».
«El español no consume carne silvestre porque es la gran desconocida»
En este sentido, Hurtado da un dato: «España es el país que más carne silvestre exporta del mundo pero curiosamente no viene acompañado de un consumo nacional: el español no consume carne silvestre porque es la gran desconocida».
Hay una serie de prejuicios que limitan el consumo de carne de caza, «a veces condicionados por el mito de su sabor. Pero la verdad es que la carne silvestre, donde va triunfa. Solamente hace falta probarla para saber que es algo único y diferente».
Además, Hurtado defiende «esas otras bondades o connotaciones que la gente no conoce. Cuando comemos este tipo de carne estamos ayudando a la conservación, a la biodiversidad, al entorno rural, a la fijación de la población en estos terrenos donde se produce la carne silvestre. Es un producto único por su origen y por su sabor».
En un momento del reportaje, el chef Pepe Rodríguez hace también una interesante reflexión: «La gente no come carne de caza por el total desconocimiento. Si supiesen lo rica que está y las propiedades que tiene la consumiría más. Pero hay que diferenciar dos formas de comer carne de caza: una en el medio rural, donde sí hay cazadores, y otra en las urbes, donde se ha perdido porque no hay distribución en los supermercados. La gente que no la consume es por desconocimiento».
¿Qué productos de caza menor y mayor se comercializan?
La carne silvestre procede de un origen totalmente natural ligado a unas zonas que están muy afectadas por el éxodo rural. Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía son las Comunidades con mayor número de empresas dedicadas a su despiece y tratamiento.
En estos entornos naturales se crían los animales silvestres consumiendo lo que le da el campo, algo «que le confiere una naturalidad a este producto tan ideal. Son carnes bien trabajadas que consumen bellotas, pasto y esa peculiaridad hay que ponerla en valor. Hay ausencia de antibióticos, hormonas y cualquier aporte que no sea natural», señala Hurtado.
El cazador aprovecha lo que abate pero también se lleva a cabo la comercialización tras las monterías, en un amplio porcentaje. En caza menor, principalmente se comercializa la perdiz cazada mediante el ojeo, además del conejo y la liebre. Las principales especies de caza mayor que se comercializan son el ciervo y el jabalí en primera fila, y después el gamo, el corzo y el muflón.
¿Qué proceso se lleva a cabo desde que el animal se caza hasta que se comercializa?
La caza silvestre es una de las más seguras en cuanto a controles sanitarios, ya que hay un control tras el abatimiento y otro control industrial cuando el producto se comercializa. Desde el campo, los animales llegan en camiones frigoríficos a las industrias. Luego, las piezas pasan varios días en la cámara de oreo, certificando el veterinario que lo que ha llegado de la finca es lo que se ha cazado. El crotal identifica a cada animal.
Transcurrido el tiempo de maduración, los profesionales se encargan de quitar la piel. Los jabalíes deben pasar un reconocimiento de triquina antes del de canales. Si no resultan aptos, no pasan a la siguiente fase. Antonio Noci, veterinario, explica que «todas las salas de tratamiento de carne de caza cuentan con un servicio veterinario, encargado de realizar la analítica».
Una vez que las canales han pasado los controles sanitarios, se pasa a la sala de despiece y al obrador de envasado. El uso de las nuevas tecnologías está presente durante todo el proceso. Para terminar, las piezas pasan de nuevo por el detector de metales para comprobar que no hay ningún objeto. En este sentido, Cristina Vivar, técnica de producción explica que «todos los productos pasan controles, garantizando que la carne está totalmente apta para el consumo humano».
Puedes volver a ver el documental pinchando en este enlace.