La carne de caza, un auténtico manjar que evoca la más pura esencia de la tradición culinaria, se ha convertido en un ingrediente codiciado en la alta cocina y también los hogares que valoran los sabores naturales, intensos y auténticos. Rica en matices y con un sabor que recuerda que ese animal siempre ha estado libre de cercas y piensos, la carne de caza es apreciada por su calidad y por ser una fuente importante de proteínas. Además, su consumo se asocia con prácticas sostenibles y una gestión cinegética ética y responsable.
Para demostrar que la carne de caza está de moda, el prestigioso y televisivo chef Alberto Chicote visitó con su programa Batalla de restaurantes, emitido ayer jueves 21 de marzo, cuatro restaurantes en la ciudad de Toledo con un objetivo claro: descubrir en cuál de ellos se come la mejor carne de caza.
Toledo, capital de la carne de caza
La cocina manchega basa gran parte de su recetario en el uso de carnes de caza, y Chicote lo sabe: «Corzo, jabalí, venado, conejo o perdiz roja, tan presente en la gastronomía de aquí». Para dar con la mejor, Chicote y su equipo recorren en este capítulo cuatro catedrales de la cocina en Toledo. El primer restaurante es Olrey, de Soledad Jiménez, seguidos por Novus Orza, dirigido por David Méndez, El Albero, de Ismael Suleiman, y Tarambana Gastrobar, de Pedro Gómez.
La mejor en Novus Orza
Ubicado en el corazón de Toledo, en la Plaza de San Antonio 4, este establecimiento se levanta sobre los cimientos históricos de una vivienda del siglo XVI y su cocina tiene un sello distintivo evidente: servir platos tradicionales dándoles un nuevo enfoque. Además en su web se puede conocer un poco más el corazón de Novus Orza: «Nuestros chefs elaboran con materia prima de primera calidad platos únicos e inolvidables».
La caza no está presente a lo largo de toda la carta, pero sí es muy protagonista, con tres platos de altísimo nivel: suprema de faisán, baklava y crema agria; steak tartar de ciervo con espuma de cocido y huevo frito y la clásica perdiz a la toledana.
La mecánica del concurso es muy sencilla. Cada uno de los propietarios de los locales evalúa los platos de los contrarios. Y lo hacen aportando una valoración del 0 al 10, teniendo presentes cinco categorías: espacio, cocina, comida, servicio y precio.
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Cuando la clasificación por parte de los chefs está definida, llega la valoración de Alberto Chicote, que puede confirmar la puntuación obtenida o modificar el orden final, según su criterio gastronómico. Según el chef y presentador, «este es un lugar cargado de identidad y con una idea muy personal y se está haciendo un hueco muy grande en la gastronomía toledana. Seguro que dará mucho que hablar».