Para los que nos consideramos cazadores, aprovechar la carne de caza es una obligación absoluta. No existe una mejor sensación que ver disfrutar a familiares y amigos, saboreando aquellas perdices que te hicieron sudar la gota gorda o sorprenderlos con el sabor elegante de los lomos de tu último corzo. No hace falta ser un as en los fogones para disfrutar con esta carne salvaje pero si cae en las manos adecuadas, un plato agradable puede llegar a convertirse en una auténtica obra de arte.
De esto sabe más que nadie el chef Luis Lera, que desde su casa, el restaurante LERA, está llevando la carne de caza al cielo culinario. Ubicado en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, ha conseguido en los últimos años un merecido prestigio internacional basando su carta en carne de caza. Sin ir más lejos en diciembre de 2021 fue premiado con una Estrella Michelin.
Mi hermano me conoce bien y sabe que si hay algo que me guste más que cazar es la buena mesa. Así que no dudó en pedir a los Reyes Magos una comida para dos. El sábado 30 de abril, mi mujer y yo nos pusimos en marcha. Después de dos horas y cuarto llegamos al Edén de la carne silvestre. El restaurante es maravilloso. Una antigua casa reformada nos dio la bienvenida. Rodeados de añejos palomares y en la inmensidad de la comarca de Tierra de Campos, te sientes parte del entorno. Es un enclave mágico; es zambullirse sin esperarlo en una novela de Delibes.
La caza, como nunca antes la has probado
Corzo, conejo, jabalí o perdiz. Estoy seguro de que tú, que estás leyendo esto, los has comido en infinidad de ocasiones pero también puedo adivinar que jamás lo has hecho de esta forma. Nada más sentarnos me llamó la atención la clientela. Varias parejas jóvenes llegadas desde Alicante, Valladolid o Madrid habían recorrido cientos de kilómetros atraídos por la llamada de lo salvaje. En las grandes urbes lo tenemos todo a golpe de Glovo… todo menos esto. Y ese es precisamente el atractivo de LERA. Un espacio único en el mundo, en el que si quieres descubrir el sabor de la tierra tienes que entrar en ella.
Ni yo soy un experto gastrónomo ni estas líneas pretenden ser una sesuda crítica de morro fino pero lo que si puedo asegurar sin titubeos es que jamás voy a olvidar las tres horas que pasé sentado en la mesa de LERA. Cabeza de jabalí, blanqueta de faisán, alubias con codorniz, escabeche de pichón o guisantes con corzo fueron algunas de las delicias que magistralmente elaboró Luis Lera y su equipo. Un sinfín de platos sabrosos capaces de convencer al sibarita más vanguardista de que no hay nada como un guiso de legumbres y caza, por ejemplo.
Todo era excepcional pero he de reconocer que si alguno de ellos merece cada kilómetro del viaje hasta Castroverde de Campos, ese es el pichón. En la serie documental de Amazon Prime Video «De la vida al plato» el actor Juan Echanove manifestó que era «el mejor plato de ave que había probado en su vida» y desde mi escasa trayectoria estoy de acuerdo. Es una joya sencilla en apariencia pero que encierra el sabor del lugar en un pequeño cofre de carne y hueso. Algo inolvidable…
Luis Lera, el chef cazador
El aspecto humano es parte decisiva en el éxito o el fracaso de cualquier proyecto y en cuanto intercambias dos palabras con Luis descubres el por qué de su prestigio. Un tipo tranquilo, sencillo y enamorado de su tierra. Ni más ni menos… Esos parecen ser los pilares que conforman su personalidad y desde luego quedan plasmados en cada bocado.
Se confesó un enamorado de la caza con galgo y la perdiz en mano, artes ambas muy arraigadas en la comarca. Aquí creció, salió fuera para formarse y ha vuelto para imponer a Castroverde de Campos como lugar de referencia dentro y fuera de nuestro país. Comer aquí es toda una experiencia vital que cualquier amante de la cinegética debe vivir en primera persona. Yo desde luego lo tengo claro: vuelvo en octubre.