Crímenes contra la carne de caza: los 19 errores más comunes que debes evitar

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La carne de caza es uno de los mejores manjares que nos puede dar la naturaleza. Es saludable, sostenible y da sentido a la acción de cazar. Pero ¡ojo!, hay que tratarla bien y no cometer errores a la hora de procesarla. A continuación repasamos los más comunes.

18/4/2019 | Javier Chozas (Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo)

1. Introducirla en bolsas de plástico nada más abatirla

Guardando al animal aún ‘caliente’ en una bolsa sin permitir la entrada de aire, sobre todo en días de altas temperaturas, lo único que conseguiremos es crear el caldo de cultivo perfecto para que las bacterias proliferen y los organismos fermenten, lo que aportará a la carne sabores desagradables. Te aconsejamos eviscerarlos cuanto antes y dejarlos orear mientras seguimos cazando para que se enfríen, momento en que podremos guardarlos en nuestra nevera portátil.

2. Congelarla con vísceras, plumas o piel

¿Eres de los que nada más llegar a casa guardas tus piezas en una bolsa y las metes directamente al congelador? Lo tuyo es de cárcel. La carne de caza debe ser siempre eviscerada lo antes posible, ya que es en sus órganos internos donde se encuentran la mayor cantidad de bacterias. De paso, conseguiremos eliminar sabores ‘indeseables’. En cuanto a las plumas y piel, no podemos olvidar que se trata de animales silvestres y que en ellas se pueden alojar parásitos o pueden contener sustancias nocivas para nuestra salud
–químicos, minerales…–. Retirándolas evitamos una posible contaminación cruzada al entrar en contacto con otras piezas de nuestro arcón.

3. Descongelarla a temperatura ambiente

Es lo más habitual: sacamos del congelador los alimentos que vamos a cocinar el día siguiente y los dejamos sobre un plato en la encimera. ¡Error! Una descongelación demasiado brusca se traduce en una mayor pérdida de jugos, lo que restará calidad a nuestra carne. El proceso debe ser gradual: basta con introducirla en un recipiente cerrado dentro de la nevera… y a esperar.

4. Congelarla y cocinarla sin dejar que madure

El tiempo de maduración antes de su elaboración dependerá del tamaño y el tipo de animal. En el caso de las aves de pequeño tamaño y de las piezas de pelo de caza menor –conejo, liebre…– será de al menos 48 horas, y de tres a seis días en el del corzo, el jabalí, el venado… Gracias a este proceso la carne se vuelve más tierna, pues sus fibras pierden tensión. Guárdala en el refrigerador cubierta con un paño de algodón o en un recipiente cerrado y siempre en suspensión para evitar un intercambio de sabores y bacterias al contacto con los jugos que suelte.

5. Guardarla en la nevera sin protegerla

Conservar las piezas sin envolver en film o dentro de un recipiente sellado no sólo es un crimen contra la carne de caza, sino un delito contra la salud pública: las bacterias y microorganismos que contiene antes de ser elaborada a temperaturas superiores a los 75º C pueden contaminar el resto de alimentos del frigorífico. Introdúcelas siempre en un recipiente cerrado y en suspensión para evitar el contacto con los jugos que suelte. Otra opción es protegerlas envueltas en plástico alimentario si las vas a consumir en los siguientes dos o tres días. Para macerar la carne y airearla es necesario cubrir con un paño de algodón para que la carne respire.

6. No atemperarla antes de cocinarla

El paso del frigorífico a la parrilla ha de ser progresivo: hablamos de carnes negras cuyas propiedades y sabor se pierden cuando las sometemos a una excesiva cocción. Lo aconsejable es sacarlas del frío y dejarlas a temperatura ambiente unos 45 minutos antes de su elaboración. Así conseguiremos el atractivo dorado exterior, la jugosidad interior y la homogeneidad perfecta.

7. Lavarla en exceso

Pretender reducir la intensidad de su sabor bajo el grifo de agua es una leyenda urbana –para ello hay que recurrir al marinado, gracias al cual, además, podemos darle nuestro toque personal–. Después de eviscerarla y orearla en el frigorífico lavaremos la pieza siempre con agua muy fría y mucha delicadeza, nada de ‘manguerazos’, y nos ayudaremos de un soplete para terminar de eliminar posibles restos de plumas o pelos. 

 

8. No marinarla

El ansia por echarte al buche esas perdices que tanto te han hecho sudar sólo te conduce a cometer otro crimen imperdonable: no marinarla. Necesitarás un poco de autocontrol para, tras el periodo de reposo, sumergir la carne en un marinado que la hará más tierna y te permitirá personalizar las sensaciones que después transmitirá a tu paladar. Sumérgela en una mezcla de tu vino o licor favorito –el alcohol ayudará además a ablandarla– con especias y hortalizas y déjala reposar unas 12 horas para que tenga lugar el intercambio de sabores. Después podrás utilizar esta misma marinada en tu receta.

9. Desechar los huesos

Una mala costumbre: en realidad, lo que estamos desechando es la oportunidad de añadir un punto fundamental de sabor y textura a nuestro plato. Los huesos contienen esa gelatina natural que aporta melosidad a nuestros guisos, además de sabor e intensidad. Para poder sacarles el máximo partido debemos ponerlos en una olla con agua fría, hortalizas de condimentación –como cebolla, ajo, zanahoria y puerro– y unas especias. Lo dejaremos durante tres o cuatro horas a fuego muy lento. Transcurrido este tiempo, lo colaremos y tendremos un valiosísimo caldo para agregar a nuestros estofados, arroces, sopas…

10. Desechar las vísceras de la becada

Este ave de sabor fino y aromático tiene un funcionamiento intestinal bastante rápido, así que lo único que rechazaremos será la molleja. El resto de sus órganos estarán relativamente limpios, y todos son aprovechables. De sus intestinos podemos obtener un fantástico paté que incorporar rehogado a un mortero para elaborar una pasta que aportará un plus de sabor al guiso.

11. Cortarla sin tener en cuenta la dirección de la la veta

Un filete de una misma pieza puede resultar tierno o duro según nuestra destreza con el cuchillo. Para conseguir la mayor terneza el corte tiene que ser transversal a la dirección de las fibras de los músculos: así nuestros dientes podrán separarlas mejor al masticar. No todos los músculos son iguales. Los de algunas partes, como el lomo o la cadera, no poseen fibras paralelas, y si empezamos cortando por un lado de forma transversal quedará duro por un lado y tierno por el otro, por lo que deberemos fijarnos en las fibras para siempre hacerlo de forma contraria a la veta. Un ejemplo es el solomillo, con el que siempre realizamos filetes redondos y nunca lo cortamos de forma longitudinal.

12. Aplastarla con la espátula «para que se haga antes»

Si para darle la vuelta a la carne utilizas un tenedor o un pincho, empieza a buscar otra herramienta con la que ayudarte: pinchándola sólo favorecerás que pierda buena parte de sus jugos y, por tanto, de su textura y sabor. Lo mismo conseguirás si la presionas con una espátula con la intención de acelerar su cocción: la sartén chisporroteando te delatará.

13. Darle la vuelta constantemente durante su cocción

La impaciencia y el temor a que se nos queme en la parrilla nos lleva a darle la vuelta una y otra vez de manera compulsiva. Al hacerlo no dejamos que se selle, perdiendo buena parte de su jugosidad y sabor. La solución pasa por calentar bien la sartén y agregar un fino hilo de aceite antes de depositar en ella la pieza, que irá cambiando hacia una tonalidad más clara; una vez este color llegue hasta la mitad del grosor de nuestro filete será el momento perfecto para darle la vuelta: tendremos una carne sellada que guarda todo su sabor en su interior.

14. No dejar que la sartén se caliente lo suficiente

Si agregamos la carne cuando la parrilla no ha alcanzado aún la suficiente temperatura no cristalizarán sus hidratos de carbono, azucares y proteínas, comenzando a perder sus jugos internos. Así, en lugar de sellarla y cocinarla a la plancha sólo conseguiremos hervirla, con lo que perderá jugosidad y sabor y será mucho más fácil que se adhiera al fondo, obligándonos a dañarla para despegarla. Un exceso de piezas también reducirá la temperatura de la sartén… con las mismas consecuencias.

15. Permitir que el fuego o el humo entren en contacto directo con ella

La parrilla es uno de los métodos más aconsejables para cocinar caza, ya que no deja que se pierdan demasiadas vitaminas y minerales y no añade más grasas durante su cocción, además de permitir que las que suelta la propia carne no entren en contacto con ella. Esta grasa puede entrar en combustión al caer sobre las ascuas, así que debemos vigilar que las llamas no toquen nuestra pieza para carbonizarla, pues malograremos su sabor y quedará contaminada con sustancias tóxicas. También debemos evitar exponerla al humo, pues puede impregnarla de dióxido de carbono. Para ahorrarte sendos problemas escoge cortes de carne magros.

16. Agregar la sal al comenzar la cocción

¿Sazonas la pieza antes de cocinarla? No eres el único, por desgracia. Podrás añadir pimienta durante la cocción, pero no sal: al ser un vasodilatador, lo único que conseguirás así será abrir todos sus poros y que pierda una buena cantidad de jugos de su interior. Lo correcto es marcar la pieza y hacerlo una vez elaborada, reposada y racionada.

17. Utilizar vinos de mala calidad al cocinar y no dejar evaporar el alcohol

Otro delito imperdonable es elegir vinos ‘de cartón’ para preparar nuestros platos. Sí, son mucho más baratos, pero no somos conscientes de que se trata de un ingrediente tan fundamental como cualquier otro de los que incorporamos a nuestra elaboración: incluso quizá puede ser uno de los responsables de su sabor, textura y color. La conclusión: nunca cocines con un caldo de mala calidad, ya que a medida que al alcohol se evapora su intensidad se intensifica y se transmitirá al plato. ¿Cuándo debemos agregarlo? Antes de añadir cualquier alimento que contenga una gran cantidad de agua, ya que es necesario que reduzca para que se evaporen sus alcoholes y eliminar los atributos ácidos o amargos que podría trasmitir.

18. Cocinar a fuego muy fuerte para terminar antes

Vivimos en la sociedad de la inmediatez y las prisas. Entre fogones, esto nos lleva a someter nuestra carne a altas temperaturas. Sí, por fuera tendrá aspecto de estar cocinada y terminada, pero con una cocción demasiado agresiva estarás cometiendo un auténtico crimen. Debemos aplicar calor gradualmente para que la pieza se cocine de forma homogénea. Así conseguiremos que las fibras no se retraigan y la carne guarde toda su jugosidad internamente. Disfruta de cocinar tu caza y dale el tiempo suficiente para evitar que quede seca y fibrosa.

19. Dejar que se pase demasiado

Es otro de los delitos más habituales. Las de caza pertenecen al grupo de las carnes negras. Éstas, al contrario que las blancas –como por ejemplo el pollo o el cerdo–, transmitirán mayor sabor y terneza cuanto menos elaboradas estén, como te contábamos en otro punto. Bastará con que las marques en la sartén procurando que el tiempo de cocción sea el menor posible.

Crímenes contra la carne de caza: los 19 errores más comunes que debes evitar
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