El descaste, con la llegada del verano, es una de mis épocas favoritas para cocinar conejo, aunque creo que se debe a algo más sentimental que otra cosa. Sí, quizá porque me hacer viajar a mi niñez y subir en el viejo Seat 132 de gasoil para cruzar una vez más el Puerto de Pajares de madrugada y, todavía de noche, parar a desayunar en Busdongo: chorizo, huevos y patatas fritas. El olor a los pitillos Ideales mezclado con la funda de cuero de la escopeta del calibre 20 de mi abuelo, los chistes, bromas y anécdotas sin fin que se sucedían hasta llegar a Castilla y León… Sí, todavía soy capaz de transportarme a esa época con facilidad al limpiar un conejo, y no puedo evitar una sonrisa de pícaro, la que sólo tenemos los que cazamos con nuestros mayores siendo aún casi niños.
Limpia y desangra el conejo lo antes posible
El tratado de la pieza es muy simple: hay que limpiarla y desangrarla ¡lo antes posible!, ya que el calor es nuestro mayor enemigo y puede echar a perder la carne rápidamente. No soy partidario de desollarlos en el campo, ya que la piel impedirá que la carne se ensucie y la protegerá del frío de la nevera portátil que llevo siempre que voy de descaste (ojo, es muy importante que el hielo no toque la carne). Sólo limpio la sangre y retiro las tripas, reservando los higadillos y corazones en una bolsa de vacío, y los lavo y seco antes de guardarlos.
Despiezando los conejos
Es un ritual que cumplo desde joven (tengo muchos, uno con cada tipo de carne de caza): una cerveza, música, tabaco de pipa… y a desollar y despiezar conejos. Por un lado, las paletillas y jamones (deshuesados) que junto con los lomos y solomillos irán picados para embutir; por otro lado los costillares, que cocino con lentejas y foie, un plato ya típico cuando viene un amigo cocinero a casa. ¿La receta? Guiso las costillas (que aunque no tienen mucha chicha son muy sabrosas) en abundante cebolla y zanahoria. Al día siguiente preparo unas lentejas estofadas muy justitas de caldo a las que añado el guiso de conejo y a la hora de servir añado en cada plato un buen lingote de foie pasado por la sartén.
Los ingredientes
- 500 g de carne de conejo picada (lomos, paletilla y jamones deshuesados)
- 100 g de tocino (mejor de jabalí)
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 cebolla morada
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de postres de comino molido
- 1 cucharada de postre de nuez moscada molida
- 1 cucharada de postre de pimentón dulce
- 1 cucharada de postre de pimentón picante
- 1 cucharada de postre de sal
- 3 g de azúcar
- 30 cl de vinagre de sidra
- Tripa de cerdo para chorizo.
Preparación
- Mezcla la carne y el tocino picado por el disco más fino de la máquina y lo añades a las verduras picadas lo más pequeñas posible.
- Añade los ingredientes (el vinagre, el último), y reserva 24 horas en el frigorífico.
- Sólo queda embutirlos y tendrás los criollos listos para cocinar.
- Cuécelos diez minutos en agua hirviendo con una hoja de laurel.
- Échalos a la parrilla, estarán cocinados en pocos minutos.
El consejo
No tengas miedo a probar cosas nuevas en cada elaboración: tomillo, romero, chile picante… ¡incluso queso! Eso sí, pícalo lo más fino posible para que al embutir no se rompa la tripa y la mezcla sea uniforme. Yo los acompaño con una salsa de mayonesa y chimichurri a partes iguales, piparra en vinagre y algún brote o micromezclum. ¡Salud y criollos, compañeros!
Mis guisos de conejo preferidos
En ocasiones guardo algún que otro conejo sin eviscerar por si me apetece cocinarlo al estilo royal, un guiso gourmet donde la pieza se deshuesa y después se guisa utilizando sus hígados y corazón junto con su sangre y otros ingredientes (como foie, trufa, coñac… ) para elaborar su salsa. Es uno de los platos de caza más sabrosos del mundo ¡sin dudarlo!
En casa los suelo degustar en salchichas o chorizo estilo criollo. En restaurante los preparo guisados, al ajillo, a la parrilla, con fabes, con arroz… Para cocinarlo al ajillo lo corto en trozos pequeños (por ejemplo, paletillas en dos partes, jamones en tres y costillares en cuatro). Aliño la carne la noche anterior con aceite de ajo y sal, y cuando llega el momento la frío en abundante aceite a fuego medio hasta que dore.
Para prepararlo al horno lo aliño la noche anterior con hierbas (tomillo y romero picado con ajo en polvo), vino blanco y sal. Tengo dos trucos para que quede bien jugoso: hornearlo a baja temperatura (120º) hasta que esté tierno y después subirlo a 180 o 190º para dorarlo a la hora de comer e introducir un poco de agua o vino blanco en una bandeja debajo de la rejilla para que el vapor y la humedad eviten que el conejo se ‘encuere’.
Lo dicho, un clásico de mi casa. Sed felices con la gente que cazáis y aprovechad el tiempo, que pasa ‘volao’. Sí, la nostalgia me invade cada vez que cazo conejos y me acuerdo de los que ya no están. ¡Va por vosotros!