Cuando llega la temporada de caza me entra la prisa por cazar un gran cochino o, mejor aún, una hembra con abundante grasa para embutir, ahumar, secar… y llenar la despensa para todo el año. Y es que si hay algo tan nuestro como el jamón es, sin duda nuestro chorizo, una auténtica oda al mundo rural.
Una receta ancestral
Mi receta de chorizo es muy fácil y sencilla, herencia de mi buen amigo Roberto, de Turón. Mezclo la carne de jabalí con panceta fresca de cerdo condimentada con sal gorda, pimentón dulce y picante y ajo picado muy fino, amaso muy bien y dejo reposar en frío durante 12 horas. Después de rectificar el sabor, es el momento de embutir y ahumar con leña de roble –sólo humo sin llama, sin calor– entre cuatro y siete días, dependiendo del gusto de cada uno y del tiempo que haga.
Para hacer mi chorizo de jabalí utilizo 11 kilogramos de carne magra de jabalí y 4 kilogramos de grasa, normalmente panceta fresca de cerdo porque le aporta la jugosidad que necesita. En cuanto al aliño, sigo unas proporciones claras por kilo de carne: 15 gramos de sal gorda, 25 gramos de pimentón dulce, 15 gramos de pimentón picante y 12 gramos de ajo, buscando siempre un equilibrio que respete el sabor auténtico de la carne de caza.
Chorizos de jabalí a la venta en un mercado. © Shutterstock.
Y por último, los dejo secar durante más o menos otra semana antes de envasarlos: al vacío, en lata con grasa, congelados… Hay muchas formas de mantenerlos o almacenarlos todo el año. Yo suelo dejarlo la mitad colgados para que secarlos más tiempo y comerlos secos y envaso la otra mitad al vacío para guardarlo en la nevera para usar frescos y cocinarlos fritos o cocidos.
Un día con la cuadrilla
Nuestro peculiar San Martín es un día de celebración en el que se reúne toda la cuadrilla. Juntamos todos los jabalíes de la temporada y nos ponemos manos al a obra deshuesando, picando, rectificando la sal, amasando y mezclando hasta conseguir un picadillo uniforme… Después unos embuten, otros atan los chorizos, otros preparan el ahumado…
Y entretanto, recordamos los lances con respeto y emoción y los fallos entre bromas y risas. Es además una ocasión para comer todos juntos y disfrutar de una jornada de convivencia, lo que para mí también es caza y uno de los mejores días de la temporada. Larga vida a los pueblos, a la caza ¡y a San Martín!
Tradiciones que no deben perderse jamás
Hacer chorizos con carne de caza ha sido, durante generaciones, mucho más que una tarea doméstica: una forma de entender el campo y la vida en él. En muchos pueblos, la temporada no terminaba en el monte, sino que continuaba en casa, donde la carne se transformaba en alimento duradero. Era aprovechamiento puro, sin desperdicio, basado en el sentido común.
Durante décadas, esta práctica ha estado ligada a la economía rural. Convertir la carne en embutido significaba asegurar comida durante meses y llenar la despensa en épocas donde nada sobraba. Pero además, tenía un fuerte componente social: reunía a familias y cuadrillas, generando momentos de convivencia y transmisión de saberes.
Hoy, aunque el contexto ha cambiado, sigue siendo una tradición con peso. Para muchos cazadores, hacer chorizos es mantener el vínculo con sus raíces y entender la caza como un ciclo completo: del monte a la mesa.