Los jabalíes abatidos en Catalunya acaban en las cocinas de Francia, Bélgica, Alemania y Portugal

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Abierta la temporada de caza, los mataderos empiezan a recibir los primeros jabalíes abatidos en los bosques catalanes. Existen dos empresas dedicadas a comercializar este tipo de carne, una en Girona y la otra, Càrniques Llorà, en Sant Miquel de Balenyà, en Seva.

30/10/2014 | La Vanguardia

Cómo socorrer a nuestro perro herido por un jabalíLa empresa acaba de abrir las puertas de su nuevo matadero y ya ha recibido los primeros ejemplares. El director, Josep Llorà, ha explicado que el 90% de la carne se exportará. Aunque la caza del jabalí está bastante extendida en Catalunya, el país no tiene la tradición de consumirlo y se envía a países como Francia, Bélgica, Alemania o Portugal. El año pasado, la cárnica comercializó la carne de 1.000 jabalíes y este año esperan duplicar la cifra.

La temporada pasada se capturaron en Catalunya un total de 35.000 jabalíes, según datos del Departament d’Agricultura. De estos, 1.000 pasaron por Càrniques Llorà. El aumento de la demanda de este tipo de carne ha llevado a esta empresa de Sant Miquel de Balenyà (Osona) a ampliar sus instalaciones. Aunque su actividad principal es el cerdo común, hace cuatro años vieron en el jabalí una buena oportunidad para ampliar el negocio.

Más producción de la carne de jabalí
Hasta ahora llevaban los animales que recibian de los cazadores de la zona a un matadero externo, pero a partir de esta temporada lo tratan en sus propias instalaciones. El director de Càrniques Llorà, Josep Llorà, ha explicado que ello los debe conducir, como mínimo, a doblar o, en el mejor de los casos, triplicar la producción este año. “El tratamiento será mucho más directo y no habrá traslados arriba y abajo, cosa que hará que la carne pueda mejorar en cantidad y calidad,” señala.

Los grupos de cazadores de Osona, pero también de la Selva, el Vallès Oriental o la Garrotxa, suelen abatir a sus presas en fin de semana, y eso quiere decir que el lunes el matadero tiene que intensificar su trabajo. Muchos no saben qué hacer de la carne y la única vía que tienen para rentabilizar un poco la actividad de caza es llevar las piezas hasta el matadero donde se cobra un tanto por kilo.

Después de pasar los controles sanitarios oportunos certificados por veterinarios y así evitar la triquinosis, los profesionales de la cárnica sacan la piel del animal, la tripa y lo deshacen en trozos. El producto se envasa al vacío, se etiqueta correctamente y después la gran mayoría se congela. Si un animal da positivo en triquina, se aparta directamente de la cadena.

Jabalíes que cruzan fronteras
Los jabalíes abatidos en los bosques catalanes, sin embargo, no acabarán en las mesas de las familias catalanas. Llorà explica que sólo un 10% de la carne que trata se vende en Catalunya, mientras que el resto, se exporta. Francia es el principal importador, pero belgas, alemanes y portugueses también aprecian mucho la carne del jabalí catalán. Josep Llorà explica que el consumidor francés quiere la carne fresca, sobre todo para comerla antes de las fiestas de Navidad. “Consumen mucha”, detalla. El director de la cárnica presume de tener un servicio muy rápido de distribución que les permite estar en Francia en sólo dos días.

El bajo consumo que se hace en Catalunya les ha llevado a tener que “espabilarse” para vender su producto, sobre todo en el exterior. Llorà ha explicado que tienen la confianza de los compradores extranjeros: “La gran mayoría ha repetido y eso para la empresa es una buena señal que las cosas se están haciendo bien”.

Los catalanes no están acostumbrados al consumo del jabalí. “No hay tradición y, además, requiere más horas de cocina que otro tipo de carne” apunta Llorà. Con todo, quieren hacer más atractivo este manjar y ya comercializan la carne “muy preparada” para los cocineros. “En el matadero ya se deshacen los lomos y lo cortamos en dados para que sólo lo tengan que poner a macerar y en pocas horas lo puedan tener todo cocinado”, explica. “Es la única manera de poder venderlo aquí”, destaca.

De hecho, Llorà explica que hay catalanes que no han probado nunca el jabalí, “y en cambio es una carne saludable que no lleva gota de grasa”. El gusto, eso sí, “es un poco más fuerte al qué estamos acostumbrados”.


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