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como ahumar carne o pescado

Hoy te enseñamos cómo ahumar carne o pescador de tus capturas de una manera sencilla en tu propia casa. Además te explicamos cómo puedes curarla en salazón. ¡Toma nota!

28/06/2016 | Redacción JyS

En Jara y Sedal somos defensores del captura y suelta, por supuesto, pero también de un buen aprovechamiento culinario de alguna de nuestras capturas allí donde la densidad de peces y la legislación lo permitan. Si queremos ahumar pescado, lo primero que hacemos es proceder al limpiado de la pieza, sacar las espinas y filetearlo. Si estaba ya congelado, lo ideal es que permanezca en la nevera en torno a 12-24 horas hasta que se descongele “a su amor”. En el caso de la carne prepara piezas o filetes no muy grandes para que pueda ahumarse bien.

Cómo ahumar carne o pescado

Hay muchas temperaturas recomendadas para ahumar y no hay ninguna que sea errónea, sin embargo el consenso de expertos coincide a menudo que lo ideal es alcanzar los 70°C. Aunque pescados como el salmón adquieren una mejor apariencia y sabor al aumentar la temperatura lentamente.

Necesitamos tener finos filetes y cubrir una sartén amplia con papel de aluminio. Sobre este pondremos una base de sal gruesa, hierbas, azúcar y hebras de té. A continuación, rociar sobre la porción de lo que queramos ahumar, aceite, limón, pimienta y sal, posteriormente lo pondremos encima de la base que hicimos en la sartén y lo tapamos, dejando un hueco para que salga el vapor. Colocaremos esta sartén al fuego durante 10 minutos, a poder ser sobre una rejilla.

Otra forma mucho más extendida en otros países es utilizar un ahumador, un producto diseñado específicamente para este fin. Los hay de diferentes tipos y desde precios muy asequibles. Aquí te ponemos algunos ejemplos que pueden servirte perfectamente para este fin por poco dinero:

Para conseguir un sabor diferente y exquisito puedes comprar una bolsa de virutas de madera creada específicamente para este fin. Las hay de muchos tipos y sabores: whisky, cerezo, manzano, haya… (puedes más ejemplos pinchando en este link).

cómo ahumar carne o pescado
Shutterstock

Curado o salazón para conservar

El curado o salazón es un método que sirve además de preservar para darle sabor a los pescados y carnes. Se lleva a cabo un proceso que combina sal, azúcar o nitratos con el pescado, en este caso. En esta etapa de preparación se pueden añadir hierbas aromáticas u otros elementos para dar distintos sabores al pescado, tales como ajo en polvo, cebolla, jengibre, pimienta, etc.

Debemos mezclar los ingredientes y esparcirlos sobre el pescado, después depositamos este en un recipiente de plástico o vidrio. Lo ideal es que no sea un recipiente de aluminio o de metal en general, ya que la salmuera reacciona químicamente a los metales. El pescado debe permanecer varias horas para curarse. En este proceso se elimina parte de la humedad interna absorbe  la sal en el pescado que le ayudará a preservarse. Ocho horas en filetes pequeños es suficiente.

Tras esto solo debemos aclararlo con agua fría para retirar el sobrante de sal, secarlo con papel de cocina y  situarlo sobre una rejilla para secar, como por ejemplo un grill. Cuando se seque la piel verás se formará una película brillante y ligeramente pegajosa. Podemos usar un ventilador para que vaya más rápido ya que el proceso tarda unas tres horas como máximo.


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