Buscando trufas con jabalís

¿Lo compartes?

Es la forma original con que el castellonense Serafín Izquierdo se ha hecho célebre en el mundillo. La preciada Tuber Aestivium o trufa de verano surte ahora el mercado.

15/07/2014 | Expansión | Nuala Phillips

La afición le viene por tradición familiar. Serafín Izquierdo lleva décadas dedicándose a la recolecta de trufa en la comarca del Alto Palancia, en Castellón. Sigue con el arte que le enseñó su suegro en aquellas tierras, una de las zonas más ricas en el preciado hongo de España. Lo que su padre político nunca imaginó es que Izquierdo, 59 años, hostelero de profesión, conseguiría a su vez inculcar la tradición trufera a alguien mucho más peculiar. Pesaba 120 kilos, estaba cubierta de pelo oscuro, caminaba a cuatro patas y se llamaba Cochi. No, no era un perro, sino la jabalina que había empezado a criar como mascota desde poco después de nacer.

Todo comenzó con cierta premeditación. En uno de sus paseos por el campo con el animal, Izquierdo envolvió algunas trufas en malla metálica y las escondió por el terreno. Cuando Cochi las encontraba, su dueño se las sacaba rápidamente de la boca y le daba un trozo de pollo en su lugar. “Es lo que llevaba ese día en el bocadillo, pero podría haberle dado cualquier otra cosa”, recuerda entre risas.

Al principio sus fines no eran comerciales. Su idea era llevar al animal a una granja escuela cercana a su vivienda, en el pequeño municipio de Pina de Montalgrao, para que los niños se divirtiesen con sus habilidades. Y lo consiguió. Cochi se convirtió rápidamente en una de las atracciones principales de la instalación. “Los niños se montaban en ella, jugaban e incluso a los mayores les fascinaba ver cómo encontraba todas las trufas que yo escondía”, rememora.

Tanta expectación despertaba Cochi como jabalina trufera que en poco tiempo Serafín y ella se convirtieron en invitados obligados de prácticamente todas las ferias dedicadas a este alimento que se celebraban en España. Acudían a una media de ocho exhibiciones al año.

Hoy Cochi ya es mayor. Tiene 16 años. “Está vieja. En libertad ya habría muerto”, lamenta Izquierdo. Así que ha tenido que ceder el testigo.

Ahora es Tina, otra jabalina de cuatro años y andares afables, la estrella del show. Curiosamente es su bisnieta. En su última aparición, la feria de Soto en Cameros, en La Rioja, celebrada el pasado 29 de junio, Tina acompañó el castellonense. El animal demostró ser digno sucesor de su bisabuela deleitando a los asistentes con sus hallazgos a lo largo del parque del pueblo.

Desde luego, Izquierdo ha dedicado un gran esfuerzo para amaestrarla. “La alimenté con biberón desde que tenía cuatro semanas. Ahora come pienso y la saco a pasear por el monte dos o tres veces por semana. Cuando salimos a buscar trufas, las excursiones pueden durar toda la mañana, desde las nueve hasta la hora de comer. En un buen día podemos volver con un botín que ronde los tres kilos”, explica.

Como hiciera con Cochi separó a Tina de su madre y sus hermanos con un mes “para que se hermanasen conmigo y no con ellos”, justifica. Aunque a diferencia de lo que ocurrió con la primera, que crió en su propia casa, Tina vive en la cuadra. No hay más que ver, no obstante, cómo se comporta la jabalina con los niños de Soto en Cameros para entender que tiene más de mascota que de bestia. “Es increíble ver a un animal salvaje esconderse entre las piernas de un humano cuando aparecen perros y que la asusta”, comenta uno de los asistentes a la demostración.

En la actualidad, ninguno de los 151 habitantes de Pina de Montalgrao se extraña al ver pasear al hostelero con un jabalí, pero no siempre ha sido así. “Hace 16 años sí era novedad, ahora ya están integradas”, cuenta Izquierdo, que llegó a ser alcalde del pueblo.

A pesar de que lo habitual es contar con la ayuda de perros para la localización de la trufa (razas como Lagotto Romagnolo, Rottweiler, pastor alemán y labrador son las más empleadas, aunque cualquier can con buen olfato puede servir), la relación de los jabalís con el hongo ha sido siempre particular. En los bosques, este animal es el principal enemigo de los recolectores, ya que siente gran atracción por el olor que las trufas desprenden cuando maduran. La razón es que el aroma, muy similar al que emanan las feromonas del jabalí en celo, es un poderoso reclamo para el animal, que las busca para comérselas. En Francia, el uso de cerdos como guías en la búsqueda de trufas es relativamente habitual y, aunque en casos aislados, también allí han llegado a utilizarse jabalís amaestrados.

España es, con Francia e Italia, uno de los tres grandes productores naturales: en torno al 40% de la trufa que se consume en el mundo proviene de nuestro país, con una media estimada de 22 toneladas anuales, aunque en años prósperos se ha disparado hasta las 100. La cantidad de trufa recogida al año varía en función de las lluvias y el clima de la temporada. Pero como la demanda supera con creces la oferta, está muy cotizada. El precio medio del kilo de trufa negra ronda los 384 euros en nuestro país. En Francia llega a 535 euros. Y esos son precios medios. En Madrid Fusión 2013 se llegaron a pagar 5.500 euros por un kilo de trufa negra de Huesca en una subasta benéfica. Ese mismo día, por una única trufa blanca de procedencia italiana, de 375 gramos, el chef italiano Andrea Tumbarello pagó 8.600 euros, es decir, a un precio de 23.000 euros el kilo.

Alejandro Ubieto Salsón, especialista en trufas de la conocida tienda micológica Casa Ubieto, en Ayerbe (Huesca), advierte, no obstante, de los peligros a los que se expone el comprador inexperto: “Hay que conocer bien la situación del mercado y tener muy en cuenta cómo ha ido la temporada [en el caso de la trufa negra, de diciembre a marzo]. Si han sido unos meses de poca producción pero la humedad ha dado trufas muy aromáticas, el precio está justificado. Por el contrario, si a pesar de la escasez, la sequía ha dado producto de baja calidad, es inaceptable pagar los precios que a veces se demandan”.

Mejor hembras
Pero antes de que la trufa llegue al mercado hay que encontrarla en el monte. Y no es extraño que el hombre busque aliados para tratar de hallar este manjar. Un jabalí puede presentar ventajas, aunque también algún inconveniente, frente a un perro. O mejor, una jabalina. Como explica Serafín Izquierdo, es importante que el ejemplar sea una hembra: “Los machos, si hay alguna posible pareja cerca que quiera cubrirse, se pueden volver agresivos y hasta morderte. La hembra siempre es más dócil”.

Pese a lo que pueda parecer, el proceso de adiestramiento para esta tarea es más sencillo que el de un can. “Así como al perro no le gusta la trufa, a la jabalina le atrae por naturaleza, así que es cuestión de domesticarla primero y después enseñarla a que las localice”, destaca Izquierdo. “Basta con darle de comer trufa durante un tiempo y luego escondérsela para que ella la busque. En una temporada, unos cuatro meses, aprenden”. El trufero castellonense señala también la superioridad de olfato de los puercos, aunque admite que hay un aspecto en el que los sabuesos son más prácticos a la hora de salir al campo: “El perro se entretiene menos, va directo a la trufa. El jabalí se despista fácilmente comiendo bellotas y lombrices, aunque eso no quita que tengan mucho mejor olfato que los perros”.

La buena de Tina ha tenido, además, la suerte de poder desarrollar sus aptitudes en uno de los mejores entornos de España para hacerlo. El norte de la Comunidad Valenciana está entre las zonas de mayor concentración trufera del mapa ibérico, junto a la parte oriental de Castilla y León, y algunas áreas del norte de Castilla-La Mancha, La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña.

Generalmente, los hongos se desarrollan en terrenos situados a entre 300 y 1.500 metros de altitud y preferiblemente en suelos calcáreos –con elevadas cantidades de calcio– a entre 10 y 40 centímetros de profundidad. Carlos Fresneda, vicepresidente de la Federación Española de Truficultores, explica que es esencial que se trate de terrenos áridos con bajo rendimiento cerealístico. “El clima mediterráneo es el idóneo y el producto es de mejor calidad si se registran lluvias de verano”, añade.

Fresneda es, junto a su hermano Alfonso, dueño de Viveros Tuber, una empresa dedicada al cultivo controlado de trufa. Se trata de una práctica cada vez más habitual en nuestro país, pero también fuera de él. Desde que comenzasen a implantarse las primeras plantas truficultoras a finales de la década de los 70, se ha extendido tanto dentro de Europa como fuera de ella. EEUU, Nueva Zelanda, Australia, Argentina o Chile son solo algunos ejemplos de países que, arropados por su clima templado, se han sumado al cultivo artificial.

Menos conocida y valorada que la trufa negra o de invierno –ya sea recogida en el campo o cultivada–, pero cada vez más apreciada es la llamada trufa de verano o Tuber Aestivum. Su precio es considerablemente inferior, entre 70 y 100 euros el kilo, pero en los últimos años ha comenzado a ganar el reconocimiento que merece. “La trufa negra y, en especial la blanca, originaria de la zona del Piamonte italiano, son las más apreciadas en la cocina”, subraya Fresneda, “pero la trufa de verano y algunas de menor calidad, como la china, están también muy presentes en la gastronomía”.

Hasta en los postres
Porque ese es el destino último de este producto, la mesa. Y ahí las opciones son numerosas. Carmelo Bosque, chef de Lillas Pastia, en Huesca, con una estrella Michelin, y especialista en el tratamiento del hongo, propone una original croqueta de puré de patata con trufa picada y rebozado de clara de huevo al que ha llamado Hongo de patata trufado. Francis Paniego, de Echaurren –dos estrellas en Ezcaray, en La Rioja–, ofrece, por su parte, el Carpaccio de patata y trufa y una ensalada de verano “en la que la Tuber Aestivum aporta un aroma único”; mientras que Juan Mari Arzak, inspirado por una escultura de Chillida, presentó la pasada temporada de invierno la obra maestra Patata, trufa y cítricos. Hasta en los postres se puede incorporar, tal y como ocurre con la trufa blanca, para aportar un toque diferente a una mousse de chocolate blanco, o incluso en helado acompañando a unas torrijas, plato por el que apostó el restaurante de Soto en Cameros Hospital San José durante la décima edición de su Feria de la Trufa.

Carmelo Bosque aconseja: si acudimos a un restaurante a degustar las bondades de la trufa, debemos solicitar que la ralladura sea añadida al plato en la propia mesa. “Y siempre digo que la trufa es como la lechuga, tiene que haber mucha”, sentencia.

La preparación también varía en función del tipo de trufa. Mientras que el uso de la blanca se reduce a ralladuras, la negra, propia de nuestro territorio, admite calor y se emplea en asados o guisos. La mejor forma de cocinarla es al horno. Las grasas casan muy bien con su aroma. Combinarla con huevo, aceites, mantequillas, pastas y carnes son otra apuesta segura. Y también sirve para enriquecer verduras, como demuestra la Vieira con brócoli trufado del Lillas Pastia, donde cada temporada utilizan unos 50 kilos de trufa.

El aroma es, sin duda, el atributo más característico de estos frutos de la tierra y también la forma de reconocer su nivel óptimo de maduración. “El olor de una buena trufa en su punto inunda toda la cocina en cuanto entra por la puerta”, comenta Bosque. Este aroma que guía a perros y jabalís hasta su escondite bajo tierra se vive y se siente de forma muy intensa en Italia, según relata el cocinero. “En España nos falta todavía ser conscientes del tesoro que tenemos”, lamenta.

Tal vez a falta de llegar al gran público, solo unos pocos sienten la trufa como algo más que un comestible. Pero a juzgar por la sonrisa de Serafín cuando recuerda la primera vez que Tina encontró una, a quienes conocen los secretos de este tesoro, pasión no les falta.


¿Lo compartes?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *